Как выбирать и покупать баранину

stm5397048

Заведя 12 литровый чугунный казан и книжу «казан мангал», увлекся приготовлением баранины.
Собственно, несколько наблюдений:
1) Покупать баранину в магазине (ашан) – значит переплачитвать в 2 раза. Ассортимент магазинов – меликие кусманчеги баранины, с костями, по 450-500 р. Скажем дружно нах
2) Правильное место – рынки. Я сам бываю на рынке редко, либо летом за вкусными овощами, либо за бараниной. Конкретно я езжу на ничем не примечательный, целиком не русский рынок в Ховрино, таких рынков в Мск десятки. Свинина и говядина всегда ужасные, но баранина всегда отличная. Цена – 180-220 р за кг.
3) Знаю место, где можно купить либо живого барана, либо барана, забитого при тебе – недалеко от съезда в долгопрудный со мкада ( http://maps.yandex.ru/?um=scRFh3OK4mwOMTqMkJfQJN3bL_ASvPes&a... Цена получается тоже в районе 180-200р. Один раз покупали – при тебе разделывают до нужно кондиции и кладут в пакетики. Однако все это полчается достаточно жестоко. Разделывать потом теплую еще тушу тоже удовольствие не для всех.
4) Вычитал в книжке, что говядина и барана должны «дозреть в холодильнике» несколько дней, при этом оно становится мягче. Про верность утверждения не уверен, однако единственный раз, когда баранину у меня была слегка жесткая – когда готовил того только забитого барана.
5) При разделке барана мясники часто рвутся разрубить кусок (не до конца, а чтоб сломать кости). Я обычно покупаю задние ноги, или передние – в их случае рубка противопоказана. Вместо ноги, которая разделвается за 20 минут на кость и кусок мяса получается куча мелких кусков мяса, костей и осколков костей (и сложнее все это). Опять же, все суставы ног разделываются без проблем с применением ножа, рубить ничего не надо.
6) Для плова оптимально брать верхнюю часть задней ноги, заднюю ногу или целиком задок (вот его стоит разрубить на пополам у мясника на 2 ноги).
7) Вместе с задней ногой обычно идет половина курдюка и яйцо (что с ним делать не понятно). Даже если курдюка и нет (бывает и отдельно продают жира на ноге все равно хватит для приготволения плова (если готовить на жире)
8) Хоть настоящие пацаны готовят все на курдючном жире – у него есть, с моей стороны, недостаток – если блюдо не очень горячее он застывает во рту, что не очень приятно. Поэтому я использую жир в небольших кол-вах, заменяя его маслом

vera1

Дополню, как владелец 14 л казана и такой же книжки.
1) и 2) - категорически согласен.
4) Впервые слышу такое. Где такое пишут?
5) и 6) тоже категорически согласен. И вообще это касается почти любого мяса и любых костей. Если есть силы на самостоятельную разделку, то надо отказываться от предложения мясника покрошить кости.
7) Яичко можно нарезать и пожарить. Хотя я ни разу не видел, чтобы их продавали вместе с ногой. Обычно отдельно.
8) Не согласен. Есть надо горячим, вот и всё. По поводу жирности плова в той самой книжке есть одна весьма наглядная калькуляция.

Lil_lenka

Курдючный жир лучше просто добавлять в манты, самсу и т.д. а готовить на нем слишком жирно (тем более для этих мест) :)
Зато если барана при тебе забивают, ты можешь проконтролировать, что его правильно и гуманно зарезали и хорошо промыли, если нет проблем лицезреть такое, конечно. Ну и субпродукты дают обычно впридачу.

vera1

Слишком жирно будет если просто мясо пожарить. Если же это плов или суп, то 0.5 - 0.8 кг жира на 12 литров воды и овощей и круп это нормально.

Lil_lenka

Может моя башка и прозомбирована, но мне кажется что полезность блюд на чистом жире сильно ниже полезности блюд на растительном масле (если мясо более менее жирное, то жир всё равно растопится и даст достаточно вкуса).

vera1

Моя не прозомбирована :)

Shum

2,5,8 - горячо поддерживаю. Покупать мясо в Ашане - это переплачивать и покупать некачественное мясо, фиг знает откуда и когда срезанное и непонятно чем обработанное. Мы покупаем на Теплом стане. А тамошние продавцы разрубают ноги поперек на маленькие части и остается много осколков костей, что очень неудобно.
А насчет покупки живого барана - что, ненамного дешевле получается? И есть ли какие-нить контактные телефоны, кого (что) искать?
На льняном масле - нямка получается. Только опять же жирно.

stm5397048

8) Не согласен. Есть надо горячим, вот и всё. По поводу жирности плова в той самой книжке есть одна весьма наглядная калькуляция.
Ну вобщем это дело вкуса. Если большая компания все сразу съедает - то жир гуд.
А по поводу покупки живого барана - на карте указал вроде бы точно. Про место рассказал узбек\таджик бомбила, когда подвозил моего пъяного друга.
Сворачиваешь с мкада на долгопрудный (если внутрь - то поедешь в Ховрино). Прямо до Т образного перекрестка (3 дома-башни, видно на карте на перекрестке на право, и и еще метров 200. Дальше будет поворот налево (грунтовка визуально - куда-то в пустрь. 200 метров говеной дороги, приезжаешь - по виду что-то типа фермы\барака. Бараны ходят в небольшом кол-ве, пара таджиков сидит. Можно задать уточняющий вопрос "Здесь ли баранов продают".
Думаю, что в Мск таких мест еще много, просто про них никто не знает.
Целый баран, кстати, это не так и много - килограм 12-16.

vera1

Выходит 3200 руб за цельного барана?

stm5397048

Выходит 3200 руб за цельного барана?
Около того
По поводу выдерживания мяса - порялся в инете, нашел ссылку на БСЭ (http://gatchina3000.ru/great-soviet-encyclopedia/bse/079/542.htm). Там в частности написано:
Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе.
Конкретно про выдержку говядины и баранины написано в пафосной книжке про мясо (http://www.ozon.ru/context/detail/id/4284608/ - сделана очень качественно)

vera1

Любопытная информация. Единственный раз в жизни покупал парное мясо, когда проезжал городок-райцентр в 6 утра, зашёл на рынок в момент открытия. Шейку свиную от четверть-туши при мне отрезали. Но готовил уже часов через 12, причём замариновавши.

chelentano_080

Туша должна отвисеться, готовить из реально только что забитого барана - неправильно.

papaDock

ждём выгодных предложений по покупке баранины :)

kor1507

какие вы все молодцы!
спасибо :)
зы: а где вы взяли такие большие казаны, и на чем вы в них готовите - они становятся на обычную плиту? :o :confused:

vera1

Я ставлю на костёр.

kor1507

ясно, этого я и боялась :)
а где взял?

vera1

kupikazan.ru :o :grin:

kor1507

kupikazan.ru
неожиданно -
спасибо :)
ого
а до того, как я заглянула на этот сайт, мне казалось, что 12 л это много :o :shocked:

stm5397048

Мой казан отлично работает на газовой плите (но с нормальной большой комфоркой). Только, вспоминая ГЗшные плиты, толку в ГЗ от казана будет немного имхо.
Был куплен в Крыму за какие-то смешные деньги, там татары знают толк в таких штуках.

kor1507

ясно :)
спасибо тебе еще раз отдельно за этот ликбез пр баранину
очень полезная информация

tdm2003

тоже люблю баранину.
целиком поддерживаю идею о покупке свежезабитого мяса. берем в соседней области по 150 рублей. не думаю, что проблема найти в деревне подальше от москвы человека, кто выращивает баранов.
с магазинным даже сравнивать нет смысла.
казана у меня нет. плита только электрическая. так что готовлю баранину в духовке.

Nata2312

а манты делал из баранины?
обязательно ли в манты добавлять рубленую баранину или можно и фарш сделать? а то рубить баранину мелко очень впадлу.... :crazy:

Shum

имхо с фаршем вкуснее...может быть, и не аутентично - но если туда добавить тыквы или капусты - так вообще нямка сочная-пресочная.

chelentano_080

На рынках (по крайней мере, в Алтуфьево, как я слышал) можно найти калмыцкую баранину. Даже на форуме кто-то предлагал. Продают обычно от полутуши. Она гораздо вкуснее, чем местная, из черноземья.

zhenya.mashtakova@mail.ru

Отличную баранину продают в магазине La Maree, лучше пока я не нашла, да и зачем искать, так как тут самая вкусная как по мне. Во-первых не вонючая! Во-вторых без жил, жира привозят, идеальна для тушения, для жарения.
Муж баранинку очень любит, заказываем здесь https://shop.lamaree.ru/catalog/baranina/ цена нормальная.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: