Рецепт белого соуса в баре у Саныча в Буре

MrGarik

Во втором буре у саныча подавали отменный белый соус. Подскажите, как его готовить, может кто знает?

Arev7272

сметана, майонез, давленный чеснок, зелень, соль по вкусу

nomirion

сдается мне, я знаю, как его правильно готовить: майонез растапливается в кастрюльке, туда добавляется чеснок и зелень, все нагревается, потом охлаждается

dance_me

А смысл нагревания?

nomirion

совсем другой вкус

Arev7272

если майонез нагреть он ведь распадется на масло и что-то еще
и при охлаждении обратно майонезом не станет
сама пробовала?

nomirion

сама и не раз

aleksei91m

и мне, к примеру, вкус денатурированного майонеза нравится даже больше ...
(но соус так делать не пробовала)

nomirion

а что такое денатурированный майонез?

aleksei91m

ну.. при нагреве там яичные белки сворачиваются, что обеспечивает видимое расслоение, это и есть денатурация.. как когда яйцо варишь

nomirion

кароче, я не знаю, какой там соус в буре, но тот, что я предложила, очень зачотный

aleksei91m

а к чему пойдет:)?

nomirion

вообще, его советовали к печеной картошке (картошка в кожуре режется на толстые ломтики, каждый ломтик надрезается, туда кладется кусочек сливочного масла, все ломтики на противень и в духовку до готовности)

но моя сестра подает его к жареному мясу, очень вкусно

dance_me

если майонез нагреть он ведь распадется на масло и что-то еще

нагреть и кипятить - это разные вещи

Arev7272

нагрей на водной бане и посмотри

dance_me

при нагреве там яичные белки сворачиваются, что обеспечивает видимое расслоение,

Спешу тебя огорчить, но в майонезе не содержится белков, только желтки
Расслоение майонеза - это не денатурация, это растительное масло выделяется.

dance_me

нагрей на водной бане и посмотри

Разлагается на бело-желтое вещество желеобразной констистенции и масло (в водяной бане никогда не пробовал майонез топить, там слишком долго)
Что это доказывает? Он может разлагаться не только от кратковременного высокотемпературного, но и от длительного умеренного.
Мойонез нормально входит в состав горячих соусов, образуя гомогенную смесь.
P.S.
При дальнейшей температурной обработке основа майонеза свернется, образуя желтоватые хлопья. Затем прогоркнет масло. Третий способ получить такое, длительно хранить в теплом месте.
Чтобы вернуть майонезу гомогенную консистенцию, достаточно его хорошо взбить, добавляя очень медленно яичный желток (это не относится к случаю, где основа уже свернулась в хлопья).

MrGarik

спешу тебя огорчить, в яичнном желтке белка больше, чем в яичном белке. А сворачивается белок уже при 70

dance_me

Я, конечно же, говорил о ЯИЧНОМ белке и желтке.
А так, я не биохимик.
Кроме желтка, там ничего особо белкого и нет, так что соглашусь.

stm7551194

я еще туда соленые огурцы мелко-мелко резанные добавляю! (либо можно тертые, но немного другой вкус получается, резанными круче, хотя и геморройнее)

dance_me

Мне раньше очень нравился майонез с солеными огурчиками Хельманс, кажется, выпускал
Теперь его в магазиназ не встречаю...

stm7551194

не знаю, пробовала какой-то (точно название не помню но с домашним соусом не сравнить, со сметаной, зеленью и чесноком!
я его обычно ко всяким птицам делаю

aleksei91m

интересно, txs !

dance_me

Да-да-да! Я делаю совершенно аналогичный!
(У нас одинаковый майонезный вкус )
Обожаю подавать майонез со стейком из лосося или к запеченой куриной грудке.

stm7551194

Обожаю подавать майонез со стейком из лосося или к запеченой куриной грудке.

залила слюнями клавиатуру, заменю, вернусь...