Есть ли в тане (айране) спирт?

Amil

Не написано ни в вики (а про кефир написано ни на оффсайте. Кое-где в инете рецепт приготовления Айрана есть, но непонятно, как и чем он может отличаться от тана.
На самом нём написано, что приготовлен "сквашиванием молока на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской (мацунной) палочки, с добавлением пищевой поваренной соли".
Про спирт ни слова, есть некий параметр "кисломолочный продукт МДЖ 1.5 %" и "кол-во молочнокислых микроорганизмов в 1 см^3 не менее 10^7 КОЕ".
Вопрос скорее биологам - по этой технологии получается "спиртовое брожение"?
Судя по википедии эти же бактерии производят йогурт, а вот кефир производят уже с использованием дрожжей и уксуснокислых бактерий.
Ответ на вопрос интересует boolean, даже если там сотые доли процента. (в кефире, по википедии, до 0.7-0.8%).

stir

ну, молочнокислые мокроорганизмы на то и молочнокислые, они из глюкозы делают две молекулы молочной кислоты. очень сомневаюсь, что их метаболизм можно перестроить до спиртового брожения.
имхо, вкус тана, похожий на вкус кефира, является следствием его высокой кислотности (обычно болгарская палочка как раз сильно браживает сахар до молочной кислоты, много кислоты --> кислый вкус. + соль, к тому же)
хотя я не биолог

Amil

молочнокислые мокроорганизмы на то и молочнокислые, они из глюкозы делают две молекулы молочной кислоты. очень сомневаюсь, что их метаболизм можно перестроить до спиртового брожения.
Ну вот для меня даже это не очевидно.
А что может давать спиртовое брожение?
Я уже потерял эту ссылку и не могу найти, там было про приготовление айрана, и было написано, что спиртовое брожение там тоже может быть (но хз, мож они на него кефир на закваску пускают и выдержанный айран (2 дня) может быть тоже как кефир по спирту.
Вопрос конкретно биологам.
Вот из вышеуказанных бактерий может получаться спиртовое брожение?

stir

залезла в учебник по микробиологии.
указанные выше микроорганизмы осуществляют гомоферментативное молочнокислое брожение.
цитата из учебника (Шлегель, Общая микробиология)
"Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически только одну молочную кислоту (она составляет не менее 90% всех продуктов брожения). ... (бла-бла-бла с химическими терминами и названиями, кому интересно, могу отдельно привести)... Лишь небольшая часть пирувата декарбоксилируется, превращаясь в уксусную кислоту, этанол и CO2, а также в ацетоин. Количество образующихся побочных продуктов зависит, по-видимому, от доступа кислорода."
получается, теоретически спирт там может присутствовать. с таким же успехом он может просутствовать в йогурте или ряженке. и процесс его образования кардинальным образом отличается от того процесса, который имеет место быть в кефире, поскольку у дрожжей метаболизм настроен четко на образование этаноле при дефиците кислорода, и СО2 - в присутствии кислорода. В кефире спирта значительно больше.

alisa24

имхо есть, на вкус чувствуется

Amil

В кефире спирта значительно больше.
Т.е. чисто за счёт дрожжей?

stir

ну, в кефире же тоже есть молочнокислые организмы, которые очень маленькой побочкой дают спирт. Но бОльшая часть спирта в кефире - из-за дрожжей.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: