Зачем разделять белки и желтки в яйце?
Потому что желтки и белки по отдельности взбиваются лучше, чем целое яйцо.
а если есть миксер, можно не разделять на белки и желтки без потери качества взбития?
Ну белки вообще очень капризные, безе, например, не получится, если желток попадет.
Физический смысл лить молоко в чай, а не наоборот (или как раз наоборот, забыл) вам понятен, демуазель?
Черт побери, оказывается, есть раздел "Еда" :шокт:
Черт побери, оказывается, есть раздел "Еда" :шокт:
если мне надо безе, то мне понятно, зачем я белки отделяю и взбиваю. И в этом случае я их с сахаром взбиваю. А если мне блины, например, надо, или бисквит, и мне все опять тут же смешивать, то мне непонятно. Опять-таки меня не очень волнует, как все взобьется (по мне так и яйцо неплохо взбивается, хотя такого объема не дает. с другой стороны, белки все равно опадают типа потом и все такое а то, как их совместное или раздельное взбитие влияет на вкус конечного продукта. Ну и типа какие там процессы происходят.
Другому участнику: С молоком и чаем мне все понятно. Могу щедро поделиться мудростью. Обычно вливают молоко в чай, потому что 1) молока обычно меньше - типа усилия экономятся 2) молоко кипятком не брызгается. Но вообще все, конечно, от пропорций зависит.
Другому участнику: С молоком и чаем мне все понятно. Могу щедро поделиться мудростью. Обычно вливают молоко в чай, потому что 1) молока обычно меньше - типа усилия экономятся 2) молоко кипятком не брызгается. Но вообще все, конечно, от пропорций зависит.
тесто будет пышнее, если белки взбивать отдельно в пену
нельзя, вместе они так не поднимутся, как белки отдельно
то есть по идее для этого отдельно взбитые белки надо ввести в самую последнюю очередь и не особо старательно перемешивать. А оно при жарке- запечке все равно не опадает? Или все-таки разница заметна?
да, все правильно, в последнюю, и перемешивать осторожно
ну не как безе будет, но тесто будет воздушнее
ну не как безе будет, но тесто будет воздушнее
молоко, а потом чай, вопшето 
Физический смысл лить молоко в чай, а не наоборот (или как раз наоборот, забыл) вам понятен, демуазель?англичане делали в точности наоборот, чтобы фарфор не трескался
Или все-таки разница заметна?
разница есть.
про англичан все правда. Но мне всегда казалось, что так сложно регулировать концентрацию молока в чае. То есть у англичан наверное все было уже выверено и вымерено. Ну и потом наступает эра сухих сливок, которая давит старые традиции...
Буквально через несколько минут в хлеборезке я научился резать буханку на 10 кусков, примерно равных 80 граммам. И англичане научатся.
Про безе - то просто был пример того, что белки не взбиваются так же хорошо с желтком, как без него.
Пеппи уже все объяснила, бисквит, например, не поднимется, если плохо белок взбить.
Пеппи уже все объяснила, бисквит, например, не поднимется, если плохо белок взбить.
а я научился от куска масла любой конфигурации отрезать ровно 125г. >_<
Я научился из любой бутылки наливать 166.3 г
ой да ладно про поднятие бисквита рассуждать
он вообще от соды поднимается, а не от белков-желтков. Как бы при выпекании в течение часа и более белки роли не играют.
Другое дело, что панкейки от раздельного взбития делаются нежными и пышными =)
он вообще от соды поднимается, а не от белков-желтков. Как бы при выпекании в течение часа и более белки роли не играют.
Другое дело, что панкейки от раздельного взбития делаются нежными и пышными =)
Бисквит более часа? У тебя, видимо, с духовкой что-то не то.
Если бисквит на соде, там и не требуется белки-жлетки разделять, а если без соды - надо разделять и взбивать хорошо, понятно, что не в 5 раз поднимается, но получается воздушный все равно.
Если бисквит на соде, там и не требуется белки-жлетки разделять, а если без соды - надо разделять и взбивать хорошо, понятно, что не в 5 раз поднимается, но получается воздушный все равно.
ну кстати да
с содой у любого дурака поднимется
а вот как бы так исхитриться чтоб без соды -
тут как раз этот хитрый прием с белками и помогает
ты попробуй
с содой у любого дурака поднимется
а вот как бы так исхитриться чтоб без соды -
тут как раз этот хитрый прием с белками и помогает
ты попробуй
а вот как бы так исхитриться чтоб без соды -а зачем?
ну мало ли
может, кому сода не нравится
что ж им теперь - бисквитов не есть?
нет, есть и для них выход!
может, кому сода не нравится
что ж им теперь - бисквитов не есть?
нет, есть и для них выход!
Сколько же ее надо насыпать, чтобы почувствовать?
вот тебе русский источник
http://www.kuking.net/18_1945.htm
если не веришь, можешь дальше читать историю возникновения бисквитов в википедии
Теперь разберемся с мифом о поднятии желтково-белковых масс. Для этого достаточно провести эксперимент: взбить желтки и запечь их. Увидишь, что они поднимаются к 2 и более раз. Близкой аппроксимацией является суфле.
Белки же, наоборот, подниматься не будут, только опадать. Для проверки достаточно белки с сахаром запечь на листе в духовом шкафу. Близкой аппроксимацией являются миндальные печеньки и меренга.
Сочетание ранее разделенных желтков и белков дает пышность: краткосрочную - за счет белков, пока те не опадут в тесте (1-2 часа); долгосрочную - за счет желтков, которые при нагревании сворачиваются и поддерживают форму теста.
http://www.kuking.net/18_1945.htm
если не веришь, можешь дальше читать историю возникновения бисквитов в википедии
Теперь разберемся с мифом о поднятии желтково-белковых масс. Для этого достаточно провести эксперимент: взбить желтки и запечь их. Увидишь, что они поднимаются к 2 и более раз. Близкой аппроксимацией является суфле.
Белки же, наоборот, подниматься не будут, только опадать. Для проверки достаточно белки с сахаром запечь на листе в духовом шкафу. Близкой аппроксимацией являются миндальные печеньки и меренга.
Сочетание ранее разделенных желтков и белков дает пышность: краткосрочную - за счет белков, пока те не опадут в тесте (1-2 часа); долгосрочную - за счет желтков, которые при нагревании сворачиваются и поддерживают форму теста.
ты попробуйо, святая невинность!
Еда, наверное, единственный раздел, где 99,5% моих суждений подтверждено собственным опытом
Но на самом деле (с) у нас тут разговор про разные типы бисквитов, коих в мире миллион. Твои утверждения справедливы для бисквитов "дамские пальчики", которые идут в тирамису, и прочей мелкой выпечки. Мои для больших кексов, которые немцы зовут кухен.
В ответ на:не поверишь, это был юмор
ты попробуй
о, святая невинность!
насчет твоего богатого опыта в сфере еды я в курсе -
кстати, у тебя случаем фоток "ваших" бисквитов на желтко-белковой пене не завалялось? у меня большое подозрение, что они выглядят как нечто среднее между пышкой и панкейком 
ровно то, что я и подозревала. Белки опадают при долгом температурном нагревании.
Что касается желтков, то мне не кажется, что их отдельное от белков взбитие позволит им лучше подняться потом в смеси при нагревании. Или я не права? Американские панкейки оставим в стороне.
Что касается желтков, то мне не кажется, что их отдельное от белков взбитие позволит им лучше подняться потом в смеси при нагревании. Или я не права? Американские панкейки оставим в стороне.
Белки опадают при долгом температурном нагревании.я этого не говорил =) они также денатурируются при нагревании, просто в тесте бисквита температура повышается недостаточно быстро, чтобы зафиксировать их пористую структуру (белки слишком быстро опадают просто так). А вот в анкейках быстро поднимается, т.к. они относительно тонкие
Что же до желтков, то взбивание помогает им "подняться". Если не взбить, то откуда пористой структуре взяться? Расширяться будет нечему, желтковая масса просто немного увеличится в объеме, как это происходит в хорошо прожаренной глазунье.
Короче. С каким именно утверждением ты не согласен и с чем конкретно ты споришь?причем тут я, согласие и споры?
ты удивилась, что бисквиты в районе часа выпекаются, я тебе благодушно дал ссылку с пруфом
ты удивилась, что бисквиты в районе часа выпекаются, я тебе благодушно дал ссылку с пруфом
пусть так. Тут есть важный момент. Важно ли для того, чтобы желтки поднялись, взбивать их именно отдельно? Или они и неразделенные также прекрасно потом поднимутся?
неразделенные тоже поднимаются (вспомним ужасные омлеты в детском саду)
Похожие темы:
Оставить комментарий
podbereznaia
Часто попадаются рецепты, где рекомендуется сначала разделить белки и желтки, потом их отдельно взбить, а потом смешать. Мне вот всегда было непонятно, в чем физический смысл таких извращений? Рецепты, к сожалению, устроены предписательно, а не объяснительно. Господа эксперты, ваше мнение?