Зачем разделять белки и желтки в яйце?

podbereznaia

Часто попадаются рецепты, где рекомендуется сначала разделить белки и желтки, потом их отдельно взбить, а потом смешать. Мне вот всегда было непонятно, в чем физический смысл таких извращений? Рецепты, к сожалению, устроены предписательно, а не объяснительно. Господа эксперты, ваше мнение?

0pex

Потому что желтки и белки по отдельности взбиваются лучше, чем целое яйцо.

cenerentola

а если есть миксер, можно не разделять на белки и желтки без потери качества взбития?

0pex

Ну белки вообще очень капризные, безе, например, не получится, если желток попадет.

Andrey222

Физический смысл лить молоко в чай, а не наоборот (или как раз наоборот, забыл) вам понятен, демуазель?
Черт побери, оказывается, есть раздел "Еда" :шокт:

podbereznaia

если мне надо безе, то мне понятно, зачем я белки отделяю и взбиваю. И в этом случае я их с сахаром взбиваю. А если мне блины, например, надо, или бисквит, и мне все опять тут же смешивать, то мне непонятно. Опять-таки меня не очень волнует, как все взобьется (по мне так и яйцо неплохо взбивается, хотя такого объема не дает. с другой стороны, белки все равно опадают типа потом и все такое а то, как их совместное или раздельное взбитие влияет на вкус конечного продукта. Ну и типа какие там процессы происходят.
Другому участнику: С молоком и чаем мне все понятно. Могу щедро поделиться мудростью. Обычно вливают молоко в чай, потому что 1) молока обычно меньше - типа усилия экономятся 2) молоко кипятком не брызгается. Но вообще все, конечно, от пропорций зависит.

kor1507

тесто будет пышнее, если белки взбивать отдельно в пену

kor1507

нельзя, вместе они так не поднимутся, как белки отдельно

podbereznaia

то есть по идее для этого отдельно взбитые белки надо ввести в самую последнюю очередь и не особо старательно перемешивать. А оно при жарке- запечке все равно не опадает? Или все-таки разница заметна?

kor1507

да, все правильно, в последнюю, и перемешивать осторожно
ну не как безе будет, но тесто будет воздушнее

No_signal

молоко, а потом чай, вопшето :)

AndreyTs

Физический смысл лить молоко в чай, а не наоборот (или как раз наоборот, забыл) вам понятен, демуазель?
англичане делали в точности наоборот, чтобы фарфор не трескался

No_signal

Или все-таки разница заметна?

разница есть.

podbereznaia

про англичан все правда. Но мне всегда казалось, что так сложно регулировать концентрацию молока в чае. То есть у англичан наверное все было уже выверено и вымерено. Ну и потом наступает эра сухих сливок, которая давит старые традиции...

Andrey222

Буквально через несколько минут в хлеборезке я научился резать буханку на 10 кусков, примерно равных 80 граммам. И англичане научатся.

0pex

Про безе - то просто был пример того, что белки не взбиваются так же хорошо с желтком, как без него.
Пеппи уже все объяснила, бисквит, например, не поднимется, если плохо белок взбить.

dance_me

а я научился от куска масла любой конфигурации отрезать ровно 125г. >_<

vasilinka85

Я научился из любой бутылки наливать 166.3 г

dance_me

ой да ладно про поднятие бисквита рассуждать
он вообще от соды поднимается, а не от белков-желтков. Как бы при выпекании в течение часа и более белки роли не играют.
Другое дело, что панкейки от раздельного взбития делаются нежными и пышными =)

0pex

Бисквит более часа? У тебя, видимо, с духовкой что-то не то.
Если бисквит на соде, там и не требуется белки-жлетки разделять, а если без соды - надо разделять и взбивать хорошо, понятно, что не в 5 раз поднимается, но получается воздушный все равно.

kor1507

ну кстати да
с содой у любого дурака поднимется :grin:
а вот как бы так исхитриться чтоб без соды -
тут как раз этот хитрый прием с белками и помогает
ты попробуй :)

Egor15

а вот как бы так исхитриться чтоб без соды -
а зачем? :)

kor1507

ну мало ли
может, кому сода не нравится
что ж им теперь - бисквитов не есть?
нет, есть и для них выход! :)

kolo_rado

Сколько же ее надо насыпать, чтобы почувствовать?

dance_me

вот тебе русский источник
http://www.kuking.net/18_1945.htm
если не веришь, можешь дальше читать историю возникновения бисквитов в википедии ;)
Теперь разберемся с мифом о поднятии желтково-белковых масс. Для этого достаточно провести эксперимент: взбить желтки и запечь их. Увидишь, что они поднимаются к 2 и более раз. Близкой аппроксимацией является суфле.
Белки же, наоборот, подниматься не будут, только опадать. Для проверки достаточно белки с сахаром запечь на листе в духовом шкафу. Близкой аппроксимацией являются миндальные печеньки и меренга.
Сочетание ранее разделенных желтков и белков дает пышность: краткосрочную - за счет белков, пока те не опадут в тесте (1-2 часа); долгосрочную - за счет желтков, которые при нагревании сворачиваются и поддерживают форму теста.

dance_me

ты попробуй
о, святая невинность!
Еда, наверное, единственный раздел, где 99,5% моих суждений подтверждено собственным опытом :o
Но на самом деле (с) у нас тут разговор про разные типы бисквитов, коих в мире миллион. Твои утверждения справедливы для бисквитов "дамские пальчики", которые идут в тирамису, и прочей мелкой выпечки. Мои для больших кексов, которые немцы зовут кухен.

kor1507

В ответ на:
ты попробуй
о, святая невинность!
не поверишь, это был юмор
насчет твоего богатого опыта в сфере еды я в курсе -

dance_me

кстати, у тебя случаем фоток "ваших" бисквитов на желтко-белковой пене не завалялось? у меня большое подозрение, что они выглядят как нечто среднее между пышкой и панкейком :ooo:

podbereznaia

ровно то, что я и подозревала. Белки опадают при долгом температурном нагревании.
Что касается желтков, то мне не кажется, что их отдельное от белков взбитие позволит им лучше подняться потом в смеси при нагревании. Или я не права? Американские панкейки оставим в стороне.

dance_me

Белки опадают при долгом температурном нагревании.
я этого не говорил =) они также денатурируются при нагревании, просто в тесте бисквита температура повышается недостаточно быстро, чтобы зафиксировать их пористую структуру (белки слишком быстро опадают просто так). А вот в анкейках быстро поднимается, т.к. они относительно тонкие
Что же до желтков, то взбивание помогает им "подняться". Если не взбить, то откуда пористой структуре взяться? Расширяться будет нечему, желтковая масса просто немного увеличится в объеме, как это происходит в хорошо прожаренной глазунье.

0pex

:grin: Короче. С каким именно утверждением ты не согласен и с чем конкретно ты споришь?

dance_me

причем тут я, согласие и споры?
ты удивилась, что бисквиты в районе часа выпекаются, я тебе благодушно дал ссылку с пруфом

podbereznaia

пусть так. Тут есть важный момент. Важно ли для того, чтобы желтки поднялись, взбивать их именно отдельно? Или они и неразделенные также прекрасно потом поднимутся?

dance_me

неразделенные тоже поднимаются (вспомним ужасные омлеты в детском саду)
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: