Научите меня суп варить

maxone01

Скилл в выпечке и уделывании кухни я уже прокачала до нужного уровня. Теперь надо супы подтянуть - принцип "свари бульон и покидай туда специй и все, что под руку попадется" работает плохо :crazy:

Irkamonstrik

Можно высыпать в бульон заморозку "4 сезона - борщ" и довести до готовности.
А по-хорошему надо картошку, обжарку, компоненты-опции. Но это примерно как кофе, плов, шашлык - все в этом спецы и друг друга поправляют, ради понту усложняя версии :grin:

maxone01

"картошку, обжарку, компоненты-опции" - я это и использую:)
К маме ездила на каникулы, она сварила простой суп - картошка, фрикадельки, зажарка, соль. Но вкусно невероятно! вот я тоже так хочу)

dance_me

А что конкретно интересует? (На каком этапе возникают проблемы?)
P.S. Супы готовить не люблю, но могу показать/рассказать базовые приемы.

maxone01

Ваабще. Меня начинает подташнивать уже от запаха говяжьего бульона...

Irkamonstrik

Бульон можно делать вообще из тефтелек - так быстрее. Ведь мясо варится около часа.
Для этого нужно взять не очень жирный фарш, смешать с солью и перцем, накатать шариков и обвалять в муке. Собрать накипь, все по тому же алгоритму, что и у мяса..Это сварится очень быстро.
Потом в суп кладешь порезанную среднюю картофелину (я не кладу, т.к. ненавижу разогретую картошку, а суп - не на один день еда).
Если суп капустный, то капусту почти следом.
Потом - обжарку (пол-морковки, пол-луковицы, можно помидоры, можно болг. перец, кетчуп - если хочешь красный суп)
Готовность супа определяется по готовности картошки. В процессе все досаливается:)
Если нужно не капусту, а компоненты, которые варятся быстро или которые варить вовсе не надо - а именно, макароны, зеленый горошек, консервированную фасоль - это под самый финал.
Можно на основе курицы, можно - на основе рыбы.

dance_me

Да, с бульонами есть такая проблема :)
Самая жесть, которую я знаю, это бульон из криветочных очисток :)
Твою проблему можно решить, используя разводные бульоны типа Кнор. Или готовить супы без бульона, я так поступаю, т.к. варить бульон в общажных условиях неохота.
Даже не знаю что тебе посоветовать в общем. Субъективно, твой уровень позволяет свободно экспериментировать, а основы ты знаешь, если видела как мама суп варит :)

Irkamonstrik

т.к. варить бульон в общажных условиях неохота.
да на кухне оставить вариться-то не проблема, а вот когда плитка - то в комнате начинаются банные условия :(
ну в конце концов, можно и на основе рыбной консервы что-то сварганить с рисом. Я на тушенке училась варить супы :)

kor1507

В. Похлебкин
ВАРКА СУПОВ
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Но приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.
Первое: супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 5-10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3-5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе: посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье: соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать максимум 350-400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целиком, а в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти "потери" окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, "довести суп до вкуса" - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в щедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или "переложит" твердую часть отдельно, а жидкостью зальет даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Как рассчитать количество жидкости в супе?
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно, внимательно прочесть рецепт. Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

dance_me

на тушенке училась варить супы
Боюсь, мой желудок и язык этого не перенесет. Я понимаю, в походе такое кушать, но на гражданке :o
На самом деле, мне просто лень идти до кухни. К тому же всегда есть место где преотличнейшие супы нахаляву :p

Irkamonstrik

мой желудок и язык этого не перенесет.

мой кнорр не перенесет, но я об этом тактично умолчала :)

vovan76

Я вот сырный суп люблю. И кстати хорошо он у меня получается.
Суп готовить легко. Кидаешь в воду мясо какое-нибудь потом туда картошки, потом ещё чего-нибудь из холодильника и в конце уже плавленный сырок нарезанный кубиками, очень вкусно получается. Не помню правда деталей что и в какой последовательности кидать и сколько по времени варить, но резалт у меня всегда преотличный.

Irkamonstrik

Я нечто похожее ела с луком и сыром, он там шапочкой на поверхности плавает...и правда, вкусно :)

tixon

главное в этом супе имхо кроме сыра-морковка

vovan76

Может быть. Но иногда и без морковки делал, тоже хорошо получалось.

maxone01

Твою проблему можно решить, используя разводные бульоны типа Кнор.
жесть :grin: я когда вижу в рекламе "домохозяйку", разводящую кубик какой-то химии в кипятке, и ее "довольных" мужей-детей, каждый раз в шоке. мой папа вылил бы такое в раковину и всячески высказал свое неодобрение.
наверно, от мяса тоже зависит, будет этот запашок или нет - в прошлый раз бульончик был отличный, но и мясо было домашнее...

maxone01

Это все, конечно, интересно (особенно про измерение воды тарелками, надо попробовать). Но почему же у мамы получается вкусно-еда при готовке "на глазок"? :crazy: :grin:

And99rey

Я заметила с супами следующее
1. Немерянно рулит качество мяса. Чуть что не так с ним - и исправить уже сложно.
2. Специи. Самая вкусная лапша куриная, которую я ела, была заправлена только солью, чёрным молотым перцем и свежими укропом/петрушкой перед подачей на стол.
3. От супа действително невозможно отойти. Если безвылазно тусишь на кухне в процессе его приготовления - отличный суп. Стоит пытаться уходить - просто съедобная жижа :(

maxone01

Да, соль-перец и травки с огорода - супер=)

triada88

Самый простой известный мне суп, который ещё и вкусный при этом - из чечевицы: 200 граммов зелёной чечевицы, 2 литра воды, поставить на огонь, в это время почистить и нарезать три картофелины, кинуть в суп и варить до приобретения блюдом желаемой консистенции. Ближе к концу добавить перца или каких ещё пряностей, я люблю его острым есть. Подавая на стол, можно кидать в каждую тарелку горсть шкварок из бекона, но и без них очень вкусно.

maxone01

угу. только я сразу услышу разочарованное "а мяса там нет?" :grin: офигенный чечевичный суп у меня тетя делает

triada88

Я не люблю супы с мясом варить. Только когда технология "сначала сделать бульон, потом мясо вытащить", но на такое обычно времени жалко, да и для мяса можно лучше применения найти, кмк.

maxone01

я из косточек варю - когда там мяса мало, его все равно на другое не пустишь. а потом как сварится, вытащить и можно кусоки поотрывать и положить обратно.

kosmosbogsveta

Я не люблю супы с мясом варить. Только когда технология "сначала сделать бульон, потом мясо вытащить", но на такое обычно времени жалко, да и для мяса можно лучше применения найти, кмк.

+1 ненавижу когда всякая фигня в супе плавает

vovan76

в прошлый раз бульончик был отличный, но и мясо было домашнее
Кого из домашних пустили на мясо ? :grin:

vovan76

Но почему же у мамы получается вкусно-еда при готовке "на глазок"?
у меня тоже на глазок вкусно получается. Хотя я готовлю очень малое колличество блюд и очень редко

kor1507

У мамы - опыт! :cool:

dance_me

жесть я когда вижу в рекламе "домохозяйку", разводящую кубик какой-то химии в кипятке, и ее "довольных" мужей-детей, каждый раз в шоке
Можете меня, конечно, запинать грязными сапогами, но есть на свете случаи, когда приходится использовать химию. И этот, имхо, как раз тот. Теперь я вижу, что для тебя неприемлемый :)
Думаю, все в курсе, что есть нехимические бульонные кубики (например, те, что делались под Москвой в СССР правда, они и стоят соответственно. Как-нибудь найду марку и запосщу состав :)

maxone01

приемлемо кидать в качестве добавки в соус или еще куда-то - я писала выше. а вообще повсеместно использовать - лень или если денег нет. имхо

tixon

на глазок со временем приходит. я раньше чтобы приготовить гречку воду стаканами меряла

nomirion

вари куриный

kati-angelina

Это все, конечно, интересно (особенно про измерение воды тарелками, надо попробовать). Но почему же у мамы получается вкусно-еда при готовке "на глазок"?
мне кажется, ты недооцениваешь Похлёбкина..
или недооцениваешь супы, которые на самом деле являются самым сложным блюдом из всех привычных нам.
и я тоже могу сказать, что для меня загадка, как это мама умудряется готовить всё на глаз и при этом невероятно вкусно?
но никакой загадки в этом, конечно, нет.
она готовит с ранних лет, у неё более чем 40-летний стаж готовки для самых взыскательных.. мм.. дегустаторов.
кроме того, в своё время она перечитала массу кулинарных книг, перепробовала на практике сотни проверенных рецептов от бабушек и прочих тётушек.
она с закрытыми глазами всё приготовит! не то чтобы на глазок...
так что нам ещё учиться и учиться такому умению, и Похлёбкин в этом деле - совсем неплохой препод.

maxone01

получилось :grin:
секрет оказался простой - домашняя курица. мне понравилось

ciganka

гхм это не секрет, это одно из улсовий...

Lord_Max

А я купила скороварку. Такая классная вещь! Кладешь кусок мяса, пару очищенных картофелин, луковицу целиком, целую морковку, заливаешь водой, солишь-перчишь, закрываешь крышкой ( я при высоком давлении готовлю) и на огонь на час. Получается очень вкусно.

ako46

я слышала (удивилась очень что чем больше косточек - тем вреднее бульон, а идеальный вариант - это суп с вареным мясом, но на воде. хотя, по-моему не вкусна...

dance_me

а почему вреднее?

Irkamonstrik

У нас такое в местной газете проходило периодически - типа "в костях радиация откладывается", у нас чернобыльская зона. Непонятно, метафора чему это.
Варить вырезку - имхо, портить. У меня есть подружка, которая варит ее на суп по принципу "чем мясо дороже, тем блюдо из него вкуснее", здесь он не срабатывает.

dance_me

я знаю один прекрасный суп, где просто необходима хорошая свиная вырезка и ничего более!
в общем случае, конечно, лучше на кости, чтоб наваристей был

andrei2554

Я когда-то смотрела программу "Здоровье", там академики говорили, что концентрированные бульоны вредны в смысле отложения мочевой кислоты в суставах (то бишь для будущих подагриков). Какие были причинно-следственные связи, я не помню, но звучало убедительно. :p

dance_me

разводные бульоны типа Кнор
вчера готовил пиката-соус на настоящем курином бульоне. Удивительно, но разница по вкусу минимальна :ooo:
С супами такое не прокатывает :(
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: