Как приготовить "морской коктейль" с мидиями и каракатицей

inzhener

Давно у меня на примете был следующий морской коктейль (замороженная смесь): осьминоги, щупальца кальмаров, кольца кальмаров, креветки, мидии, каракатица. Какие есть способы это приготовить, оптимальные по соотношению времени и вкусности результирующего продукта? Обращаюсь к вам, профессиональные повара форума, т.к. задача интеграционная, и, ввиду нестанадартных компонентов в лице каракатицы, важно, чтобы рецепт был проверенным, гарантированно съедобным и безопасным для здоровья...

smackdown

замороженная смесь

прочитал и понял, что ни малейшего представления не имею, как это все готовит супруга, при том что конечный продукт - эта смесь каким-то образом тушиться в аэрогриле, с макаронами подается, получается вкуснейшая нямка

Mariyana

Главное мидии не подогревай . Я тут недавно ночь с белым другом провела из-за того этого ) Сильнейшее отравление .

inzhener

Главное мидии не подогревай

Вот-вот, а как тогда готовить это вместе с кальмарами?

inzhener

Жаль, что она не зарегистрирована в форуме

Mariyana

повторно погревать нельзя - отравишься
Это кст был не первый раз, когда я ими отравилась
Причем ела в ресторане .
Вобщем это очень опасный на самом деле продукт, а я любительница морепродуктов , так что сейчас внимательно везде смотрю, чтоб их не было !

dance_me

скорее всего, ты нарушаешь правила хранения пищи. Ничего вредного в повторной температурной обработке молюсков нету. Либо у тебя индивидуальная непереносимость этой пищи.
Ресторан - это не гарантия качества. В России редко кто знает, как надо хранить морепродукты и когда они протухают. Если уж доверяться, то специализированным рыбным ресторанам. Средний повар России даже не знает, с какой стороны устрицу открывать.

Mariyana

я не знаток, ты прав . Но с мидиями реально какая то жуть ) очень сложный продукт . В первый раз я отравилась , когда купила их , замороженных в магазине - принесла , приготовила и ночью - вуаля . Ела их в морском коктейле маринованных много раз - норм. И вот месяц назад съела пасту с ними - я думала не доживу до утра . У меня такого сильного отравления никогда не было . Сидела обнималась с белым другом обессиленная и плакала... Терь даже думать о них боюсь =)

Egor15

скорее всего, ты нарушаешь правила хранения пищи. Ничего вредного в повторной температурной обработке молюсков нету.

в интернете вправду пишут, что именно мидиями при повторном разогреве можно сильно отравиться. причин сего факта не нашел.

dance_me

какие-то упоминания об отравлениях есть, сейчас специально поискал. Однако у меня все еще сильное подозрение, что люди путают отравление зараженными от "красных прибоев" мидии с токсическим пищевым другого происхождения. Мои сомнения основаны на опыте работы с мидиями в ресторане. Мы неоднократно разогревали рыбные супы с мидиями внутри. Хотя просто мидии мы никогда не разогревали (потому что такой продукт подавать на стол нельзя по вкусовым причинам).
Возможно, у нас народ покупает дохлые мидии, которые изначально ядовиты. Ниже будет голосовалка-тест.

Сколько способов определения свежести покупных мидий я знаю:
Один
Два
Три
Не уверен ни в одном из мне известных

Спойлер!

Demech_D3

Средний повар России даже не знает, с какой стороны устрицу открывать.

а что.. можно не с той стороны ее открывать?
разве это сакральное знание?

0pex

Замороженные тоже считаются свежими? А какие есть способы определить протухли ли замороженные мидии?
Протухшие не открываются при варке, ну, воняют, наверно. А что с замороженными?

dance_me

я только с тем сортом, что на западном побережье Атлантики, знаком. У него есть одно сакральное место, в которое надо нож втыкать. Чтобы в других местах открыть, надо не хило потрудиться =)

dance_me

замороженные по определению мертвые, поэтому проверять на тухлость их смысла нет. Тут только вопрос веры поставщику замороженных мидий.
А почему именно протухшие при варке не открываются?
(никогда не варил тухлые мидии )

Demech_D3

У него есть одно сакральное место, в которое надо нож втыкать

сейчас уже не успею, но в марте вернусь во Францию, куплю много разных сортов устриц и начну втыкать

dance_me

а ты как обычно открываешь? неужели с любого места?

Demech_D3

неужели с любого места?

не, но там же видно, что с одной стороны их не откроешь. вот со второй специальным ножом и открываю.

0pex

Если моллюск не раскрылся, значит, он помер уже давно, лучше не есть такого. Это про незаомроженных, конечно.
Так как определять тухлого замороженного?

kolo_rado

Ризотто? Я, когда его с гадами делаю, сначала слегка отвариваю их в сливках, потом уже это добавляю в готовящийся рис. Omnomnom, если не пожалеть жидкостей и не провафлить нужную консистенцию.

tommy1983

+1
тушу в сливках, добавляю каенский перец, соль и корицу
вместо риса - спагетти

inzhener

Для конкретики: довожу 10% сливки до кипения и кидаю компоненты коктейля без разморозки?

не провафлить нужную консистенцию

А можно немного поподробнее?

inzhener

вместо риса - спагетти

ага, тоже легкодоступный вариант, спасибо
Ты тоже тушишь без предварительной разморозки замороженной смеси?
И общий вопрос ко всем - повторно разогревать-то можно будет?

tommy1983

лучше разморозить предварительно, тк много воды образуется, которую потом выпаривать надо
если лень размораживать, но не лень выпаривать - то можно и так. делала и так и эдак, разницы не уловила
столовую ложку оливкового масла на разогретую сковородку, смесь туда, не обжаривать, просто, чтобы разогрелось немного, потом сливки ("на глаз", но чтобы полностью не покрывали содержимое)
добавляешь специи, после того как закипит - минут 5-7 потушить и готово
разогревать можно

kolo_rado

А можно немного поподробнее?

Про смесь уже сказали выше. Для пасты я кладу побольше пармезана или его аналогов и все ок. Для ризотто разницы вообще нет, потому что в рис все равно нужна куча воды, помимо сливок.
Теперь про консистенцию. Ризотто согласно мануалам должно быть немного текучим, поэтому когда выключаешь плиту, жидкости (вода, в которой он начинал вариться + сливки в гадах) в рисе должно остаться еще достаточно много, особенно если любишь класть туда много сыра. Иначе все это в усмерть застынет Про количества риса и жидкостей не скажу - я их не знаю, так как всегда делаю на глаз. Но, имхо, 1-2 попыток должно быть достаточно, чтобы догадаться как это делать.

dukren

) омлет из этого: размороженный коктейль замачиваешь на 10 минут в лаймовом разбавленном соке. обжариваешь вымоченный коктейль на раскаленном оливковом масле с кунжутом, мускатным орехом, чесноком и майораном (внимание, приправ- буквально по мизерной порции, в большом количестве это будет уже совсем другое блюдо, скорее, как тайская еда) . заливаешь перепелиными яйцами, сболтанными со сливками или молоком. добавляешь тертый пармезан на сковороду сверху. немного каленых мелких орешков любых. я люблю с кедровыми. готовое блюдо в горячем виде разрезается на мелкие кусочки, на сковороде подается. кушается,обмакивая в соевый соус. соответственно, готовится без соли.

dukren

) жульен. делается обычный жульен, где вместо начинки используется этот самый морской коктейль, заранее размороженный. лучше на пять минут предварительно положить в разбавленный лимонный сок, а потом уже вмешивать в остальную жульенную смесь морепродукты.

dukren

с рисом. в глубокую кастрюлю с тяжелым дном заливаетсяочень много растительного масла с рыбным соусом, лимоном(лаймом целиком с цедрой, соль, много красного перца, мускатный орех (чуток лемонграсс, много лука репчатого, душистый и зеленый перец, сладкий перец ( нормальные овощи гвоздика молотая, ростки бобов (или ростки чего угодно кумин, чеснок, майоран, кориандр, пажитник, базилик. в этой смеси слегка обжариваются свежие овощи и травы, затем добавляется размороженный предварительно морской коктейль. затем засыпается белый длинный рис. можно добавить на 1\3 черного риса или цельных зерен пшеницы, овса. зерна должны быть предварительно промыты и немного замочены в горячей воде, чтобы были уже наполовину готовы к моменту добавления к морским гадам. далее масло вместо воды напитывает крупу. когда масла осталось немного, то блюдо готово. подается с несладкой кокосовой стружкой, кокосовым молоком и соевым соусом. по способу приготовления очень похоже на плов. но при приготволвении надо забыть об этом блюде напрочь, потому что ароматы, ингредиенты, акценты, скорости приготовления компонентов совсем другие. блюдо с ярко выраженным острым и цитрусовым вкусом с рыбными нотками. главный акцент- красный перец, лемонграсс, кокос. все остальное- дополнение, вт.ч. и коктейль. его вполне может заменить рыба любых сортов.

inzhener

спасибо большое за конкретизацию, так и сделаю - ближе к 8 марта

inzhener

Но, имхо, 1-2 попыток должно быть достаточно, чтобы догадаться как это делать.

да уж, чувствуется первое ризотто будет комом Начну с чего-то попроще, без сыра, а потом если коктейль перейдет в многократное использование, тогда тоже попробуем

inzhener

Спасибо большое за все идеи! Про пажитник, честно говоря, слышу впервые , поистине рецепт повара-гурмана! Нравится подход поиска акцентов вкуса в еде, никогда не думала в таком ключе

dukren

пажитник- очень интересня пряность. причем есть в 2 видах: трава и семена. они совершенно разные по вкусам, способам приготовления. впервые попробовав в блюдах, где вкус был яроко выражен у этой пряности,я была поражена и не могла поверить, что листья и семена принадлежат одному растению. оно же называется фенугрек, уцхо-сунели, хильба, шамбала, метхи, чаман. посмотри в интернете про него- оч много рецептов есть и описаний полезных. надо отметить, что у нас она не часто продается, но в местах продажи продаются семена лучших сортов, что весьма приятственно для вкуса.