Рецепт домашнего майонеза

IvanAD

кто знает? поделитесь : )

leshiy21

уксус, соль, масло, горчица, желтки -в блендер
все на глазок )

IvanAD

прямо-таки на глазок?

dance_me

главное техника!
во взбитые желтки аккуратно вводить оливковое масло, потом пару капель уксуса, лимонного сока или еще чего. Специи, конечно.

hellen-krasa

судя по содержанию жиров в базовых майонезах, количество масла должно быть 2/3 + 1/3 желтков. :)

Egor15

главное техника!
во взбитые желтки аккуратно вводить оливковое масло, потом пару капель уксуса, лимонного сока или еще чего. Специи, конечно.
согласен, именно техника важна :)
масло нужно вводить по капле (идеально) или по пол-чайной ложечки. из специй имхо только горчичный порошок, с остальным будет получаться майонез со специями :)

dance_me

с остальным будет получаться майонез со специями
есть замчательный способ ароматизации майонеза:
надо пропитать морскую соль ароматизатором или специей (например, лимоном, лаймом, красным перцем, хоть огурцом) просто смешав все в банке. Потом соль немнго подсушить и смешать с желтками. Получится майонез нужного вкуса без самих специй.

leshiy21

Вот еще вариант - сегодня появился на "Я.на кухне", более подробный и без блендера:
Берём 200 граммов оливкового масла, 2 желтка, соль – чуть меньше четверти чайной ложки, лимонный сок – половину столовой ложки (выжимаем, естественно полторы чайные ложки сахара.
Масло должно быть рафинированное, то есть без запаха, специфический оливковый запах подходит не ко всем блюдам и сильно на любителя.
Желтки долго, нудно, очень тщательно отделяем от белков. (Самое простое – вынуть из разбитых яиц ложкой и аккуратно снять остатки белка).
В стеклянную чистую сухую ёмкость с толстыми стенками (не в банку, банка треснет) выкладываем желтки, солим, всыпаем сахар, вливаем лимонный сок.
Рядом надо поставить ёмкость с маслом, так как вращение прекращать нельзя.
Начинаем вращательными движениями размешивать желтки строго в одном направлении.
Не взбивать, а именно вращать, не слишком быстро (некоторые ориентируются на пульс). Я делаю это вилкой, кто-то предпочитает ложку.
Когда желтки станут светлыми, совершенно однородными, начинаем подливать масло. Главный принцип – очень постепенно. Тем, у кого нет опыта, рекомендуют во избежание разочарования набраться терпения и начать добавлять масло по каплям. Сначала одну, потом две, три, пять, восемь, потом чайную ложечку и т.д.
Вращение прекращать нельзя. То есть добавляем и непрерывно эмульгируем.
Каждую новую порцию надо доводить до полной однородности, только потом подливать следующую.
При добавлении порции вращение замедляем, потом постепенно убыстряем, но не превышая первоначально заданной скорости.
Чем больше масла уже взяла эмульсия, тем больше может быть следующая порция, но главное – не "плюхнуть", так как нет ничего обиднее, чем увидеть, как после двадцати минут процесса эмульсия распадается у тебя на глазах.
Когда уже значительное количество масла добавлено, надо внимательно следить, чтобы консистенция не стала слишком густой (норма – нежная, желеобразная так как следующим этапом так же будет распад слишком густой эмульсии. А распавшаяся – восстановлению не подлежит.
Вот, собственно, и всё. При хорошем навыке приготовление такого объёма майонеза занимает не больше 10 минут.
Есть сторонники приготовления миксером – можно (всё точно так же но вкус значительно хуже.
Главное - не менять направление вращения и выдерживать нужный темп.

IvanAD

спасибо огромное!

hellen-krasa

Есть сторонники приготовления миксером – можно (всё точно так же но вкус значительно хуже.
Главное - не менять направление вращения и выдерживать нужный темп.
а вкус то здесь причем? и почему это он вдруг ЗНАЧИТЕЛЬНО хуже?
вот как раз миксер и выдерживает нужный темп и вращение только в одну сторону :)

leshiy21

я потворяю: рецепт не пробован, а скопипижжен из Я.На кухне, приведен ради пропорций, которыми кто-то интересовался, единственно верным руководством к действию не является.

hellen-krasa

да я спросил просто.
Я в детстве (когда еще был СыСыСыэР) делал майунес самостоятельно (поскольку его просто не было в наличии в магазах). Все проходит НА УРА с миксером. И кстати, прибавление по каплям - ИМХО, перебор... Он у меня не расслаивался даже когда я большие порции масла приливал :)

Tosantuelha

+1
В голодные девяностые тетя сама делала майонез, не заморачиваясь на подсчет капелек масла.

ivearuslan

да и не в голодные времена тож=)
у мя мама сама майонез делает. честн гря мне не оч нравицо: цвет неаппетитный из-за ярко-оранжевых желтков яиц домашних майонез получается желтого цвета
но зато продукты все "экологически чистые" "генетически не модифицированные"

soft69

для домашнего майонеза можно купить специальные магазинные бледные яйца

я самодельный майонез только в селедку под шубой клала - там цвет не особо заметен :)
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: