Заточка ножей на водных камнях

laida_89

Для тех, кто имеет ножи из твердой стали (твердость около 56-58 HRC и более) или интересуется этими ножами, делюсь своим первым опытом заточки ножей на японских водных камнях.
Точнее, это была не совсем заточка, а скорее доводка заводской заточки.
Итак, исходные данные:
1. Нож Takeda, HRC 58-59, односторонняя заточка (на сайте ошибка)
http://knife.kasumi.ru/catalogue/338/28482/
2. Точильный камень комбинированный a href="http://samura.ru/page/item/7504" target="_blank">http://samura.ru/page/item/7504
Ножом пользовался 3 года, ни разу не точил. Резал неплохо, но заточка явно грубая, что хорошо видно при рассмотрении в микроскоп - видны борозды от заточки на абразиве с помощью машины, при этом режущая кромка похожа на пилу.
Такая заточка была причиной того, что нож плохо резал такие продукты как помидоры и сладкий перец. Точнее, стартовый порез твердой кожуры был затруднен. Хорошая заточка обеспечивает эффект, когда нож режет продукт, если нож просто поставить на продукт и потянуть нож от себя или к себе. Заводская заточка такой остроты достичь не позволяет.
Также были проблемы и со стандартным тестом на остроту - нож не всегда идеально резал бумагу на весу, хотя явно был лучше, например, немецких ножей, привезенных другом из Германии.
Посмотрев информацию, в том числе и видео, например
http://ru-knife.livejournal.com/1466309.html
я решил попробовать свои силы.
Минут 30 я потратил на саму заточку + 20 минут камень вымачивался в воде.
В результате изменения на лицо.
Во-первых, невооруженным взглядом было видно, что полоса режущей кромки стала более блестящей, т.е. более ровной. При детальном рассмотрении в микроскоп эти наблюдения подтвердились. Во-вторых, исчезла пилообразность режущей кромки.
Но более приятные последствия доводки проявились при резке: помидоры, перец, куриное филе, мясо стало резать гораздо приятнее. Нож утопает в продукте, если его на этот продукт просто поставить и потянуть. Бумагу на весу также режет на ура.
Резюме: результатом очень доволен, но как всегда в любом деле не обойдется без мелочей
1. Чем тверже сталь, тем меньший угол можно создать у ножа. Имеется в виду угол, который будет сохраняться при эксплуатации. Другими словами, чем тверже сталь, тем более острый и долговечный нож в итоге возможно получить. Я старался именно довести заводскую заточку, а не сделать свою, т.е. сохранился оригинальный угол и форма заточки.
2. Износ режущей кромки также зависит от качества заточки. Я сильно сомневаюсь, что я с первого раза выполнил качественную заточку, поэтому буду следить за изменением режущих качеств ножа.
Если у кого есть опыт работы с камнями, буду признателен за информацию :)
Сам, в свою очередь, тоже готов поделиться небогатым опытом :)

ezhonok

что хорошо видно при рассмотрении в микроскоп
омг

laida_89

В распоряжении есть карманный микроскоп с увеличением до х100, в него и смотрел.
На следующей неделе сделаю фотографии на микроскопе до х2000.
К сожалению, нож по габаритам не поместится в электронный :)

laida_89

Итак, фотографии с мест происшествия :)
На ноже сохранилась область, малозатронутая моей обработкой. Как можно видеть, для обработки использовался грубый абразив:

Тем не менее, сама режущая кромка обработана более тонким абразивом.

При большем увеличении становится заметной небольшая пилообразность

Теперь переходим к обработанным участкам.
Во-первых, невооруженным глазом было заметно, что обработанная поверхность стала более полированной

Во-вторых, пилообразность режущей кромки не так выражена

Резюме: исходная заводская заточка неплоха, для заточки действительно используются хорошие абразивы. Судя по следам, я бы сказал, что используются абразивы зернистостью #3000-5000. Нож достаточно острый, но того уровня остроты, который демонстрировался для хороших японских ножей, не было. В принципе, оно и понятно - ручная заточка на камнях ощутимо повышает стоимость ножа. Скорее всего для ножа с такой стоимостью применялась заточка на механических точилах.
Если говорить о ручной заточке, то, например, компания Samura для заточки даже самых своих дорогих ножей использует камни Ну и стоит этот нож около 7000 (естественно, не только за счет ручной заточки, но все же).
После собственной "заточки" нож стал ощутимо острее. Посмотрим, как быстро он будет стачиваться. Но даже если при моем уровне эксплуатации надо будет подправлять его 1 раз в полгода, такая острота этого стоит :) Профессиональные японские повара, кстати, начинают свой рабочий день с правки своих ножей :)
Если кто не боится отдать мне свой нож на заточку, пишите :) Мне будет опыт, а вам - острый нож :)

Arev7272

заточка на нормальном станке лучше всякой ручной

laida_89

Если сравнивать мою заточку и хороший станок, то хороший станок победит, естественно.
Если сравнивать мастера заточки и хороший станок, то скорее победит мастер.
Очень часто технология приносит в жертву качество ради производительности. Заточка ножей - как раз то случай.

Arev7272

Если сравнивать мастера заточки и хороший станок, то скорее победит мастер.
вряд ли

laida_89

На станках происходит слишком быстрый съем металла. Коррекция вручную точнее.

denis18

имею опинель углеродную девятку, сведенную в ноль.
точу на тройном масляном камне. зернистость не указана, только три степени качества: малая средняя высокая. По ощущениям где-то 600 - 1000 - 3000.
заточка заводская держалась около полугода, потом стало заметно ухудшение. точу по мере необходимости, раз в два месяца. нож первый на кухне, режем мясо, хлеб, овощи, мясо жаренное на тарелке )
на этих же камнях переточил большой шеф из икеи на меньший угол - стал лучше резать и быстрее тупиться) приходилось раз в две недели подправлять. в итоге вернулся к заводскому углу заточки, посчитал его оптимальным.
ставлю эксперименты на мягких дешевых ножах - как точить короткие и длинные, с прямой и изогнутой режущей кромкой. Постепенно набивается рука и стают заметны ньюансы, на которые не обращал внимание раньше. точу по настроению, когда хочется посидеть спокойно, вроде отдыха.

denis18

Что можно считать станком а что нет?
ЧПУ? Точильный круг?

Arev7272

станок для заточки сверхтвердых сталей для куттеров
с выставляемым углом и тд

laida_89

 
заточка заводская держалась около полугода, потом стало заметно ухудшение.

Нашел про этот нож только информацию по твердости - 54 HRC (тогда полгода - не удивительно). Скорее всего двухсторонняя заточка. Насчет угла информации не нашел. На этом ноже ты оригинальную заточку сохраняешь или как на ноже из икеи эксперименты ставил?
 
режем мясо, хлеб, овощи, мясо жаренное на тарелке
вот последнее - это зря :)
 
переточил большой шеф из икеи на меньший угол

А как менял угол? Просто по ощущениям или специальные приспособления?
 
ставлю эксперименты на мягких дешевых ножах

Я тоже сейчас хочу набирать опыт, в том числе и на мягких сталях. Но мягкие стали, вроде, приводят к более быстрому засаливанию камня. У тебя, кстати, как с этим дела обстоят?
 
точу по настроению, когда хочется посидеть спокойно, вроде отдыха.

Согласен, и расслабляет, и делом полезным занимаешься :)
З.Ы. А что с тестами на остроту? Бумагу режет на весу? Помидоры под собственным весом?

laida_89

сверхтвердых сталей для куттеров
Никак алмазные (по твердости) ножи применяются для приготовления фарша, взбитых сливок и т.д.?

Arev7272

нет, но таким станком ты сделаешь заточку лучше, чем бруском )
хотя нож из такой стали лично у меня есть, на Воронежском авиационном сделали

laida_89

таким станком ты сделаешь заточку лучше, чем бруском )
Любая поверхность обычно не ровная, особенно абразивные поверхности для заточки и полировки. На станке создаются большие скорости, т.е. большие усилия при контакте абразива с ножом. В результате повреждение металла больше, чем при аккуратной ручной заточке.
В конечном итоге качество заточки при ручной обработке выше
хотя нож из такой стали лично у меня есть, на Воронежском авиационном сделали

Твердость какая и как точишь? Тесты остроты проводил? :)

Arev7272

дома лежит, может даже и не такой крутой на самом деле
просто презентовали именно с таким соусом

laida_89

Любой нож неплохой, если его правильно заточить :)
Также много еще от твердости зависит. Обычно лидеры по этому показателю японцы, хотя сверхтвердые стали и у нас могут делать. Другое дело, что из этой стали точно не кухонные ножи делают :)

Arev7272

это делалось handmade, хоть и на крутых станках )
весьма ограниченной серией

denis18

а почему немцы Золингена точат на примитивных кругах?
http://www.youtube.com/watch?v=hpO2A3WD3mY
конечно высокоточный станок с выставляемым углом лучше позволяет соблюсти тонкости, но для массового применения он слишком сложен и дорог(ты же не ездишь подтачивать супернож каждый раз в Воронежский авиационный наилучший результат у любителей получается с камнями )

denis18

у него спуски сведены в ноль, т.е. от обуха к краю РК - если его переточить на другой угол, то лезвие станет Очень сильно меньше.

Здесь обозначен как 2, но сейчас стал как среднее между 1 и 2 последняя РК примерно четверть миллиметра.
понятно что зря, но стоит он около десятки евро, так что не особо жалко. Тупится он в основном от заламывания кромки, если бы я его берег, то точил бы намного реже.
Веду нож навстречу камню, как будто строгаю. Угол менял на ощущения как удобнее было держать вначале, потом просто его выдерживал, при смене угла резко меняется направление и площадь риски(царапины). постепенно стал видеть что и как делаю, как влияют углы и нажим на лезвие на картинку на ноже. )
грубый камень выглядит страшно, но точит также, стараюсь сильно не давить - тогда меньше остается металла именно на камне, на последнем, когда заканчиваю, делаю два прохода на бОльший угол заточки, так формирую кромку 5. она очень маленькая, одновременно с этим снимаю стружку с камня и он становится относительно чистым.

для супер остроты не хватает зернистости камня. помидоры-овощи режет отлично, нажим нужен очень небольшой, просто проводишь ножом по кожуре и она режется. Круче всего резать мясо, провел - оно разошлось )

vera1

Для выдерживания угла есть нехитрое устройство: на камень ставится направляющая, которая пропускается через отверстие, что в итоге не даёт менять угол.
http://lansky.com/index.php/precision-sharpening-kits/

denis18

мне руками больше нравится металл чувствовать.
Это как костыли для здорового. :grin:

denis18

Фотки Охуенные, напиши как их делал и модель микроскопа, где почем )
есть ли цвет, окуляр? как менять увеличения, можно ли докупить более мощные линзы.. )

laida_89

Микроскоп Olympus BX51. Увеличение от х100 до х2000. 5 объктивов.
Цвет есть, но в цвете не так хорошо видна микроструктура.

denis18

Круть.

Smithc511

To paraphrase, how do you do a search for information sites that fit what I want to check out? Does any body have learned how to BROWSE through blogs and forums by content or anything that on blog writer? . gckgffcaecadaddd
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: