Приготовить торт типа "Наполеон"

dance_me

Требования: вкус должен быть "легким", "воздушным", "свежим"; обязан не быть "жирным", "насыщенным", "тяжелым".
Вся задача делится на три этапа: 1) коржи, 2) крем, 3) посыпка.
Изложу, что уже наработано.
1) Коржи.
Использую идеологию слоеного теста, но ближе не к круассанам, а к тем, что в пироженом Эстерхази. Итак, слоеное тесто делается из топленого сливочного масла, небольшого количества сметаны, яиц, самой обыкновенной муки высшего сорта, муки из грецкого ореха, немного коньяка. Все смешиваем, ком остужаем в холодильнике, слоями раскатываем, укладываем тонкие пласты в несколько слоев под пекарские бобы, охлаждаем опять, выпекаем. Полученные коржи охлаждаем, смазываем крепкой сахарной патокой и даем подсохнуть. По идее, должен получиться упругий хрустящий корж, неохотно впитывающий крем.
2) Крем.
Использую заварной сливочный крем с ванилью как основу. Состав из желтков, жирных сливок и сахара (плюс немного крахмала для стабилизации смеси, а то может и отрыгнуть при охлаждении, и прощай хрустящие коржи). Консистенцию делаем крепко взбитой, не текучей.
На самый нижний корж наносим чуть сладкий апельсиновый конфетюр, который отделяем посыпкой от крема.
3) Посыпка.
Использую муку грецких орехов, крошки от коржа и крошку безе (из оставшихся от крема белков).
Жду вашей критики и рекомендаций, особенно по поводу теста, особенно пропорции его ингредиентов. Может, стоит также сделать корж из безе?

kati-angelina

у нас дома более популярен "творожный" наполеон. :)
он получается очень легким - и по весу, и вообще - несмотря на десять коржей.
крем заварной (ни масла, ни сливок. можно на воде и сгущенке сделать, если нет вдруг молока).
после нескольких часов в холодильнике приобретает требуемое ощущение свежести. а из-за двойной порции крема - нужной пропитанности и прохладной влажности.
даже в летнюю жару идет на ура :)

bakotin

для чего тебе в тесте сметала и яйца, как раз они сделают корж "охотно впитывающим". поэтому потом приходится патокой смазывать, создавая гидроизаляционный слой.
имхо усложнение лишнее. хотя карамелька потом будет вкусно хрустеть, так что попробую при случае, насколько затраты себя оправдают.
но пока в теории мне это все же кажется усложнением
свой рецепт:
масло/маргарин (50/50) рубится в крошку
мука
холодная вода
1 яйцо (не больше)
коньяк
2. все то же, но без крахмала. вместо сливок жирное молоко+сливочное масло=густеет зачетно, катализаторов не требуется
каждый фантазирует в меру своей испорченности, так что ты лучше угости, а не словоблудствуй ;) :)

fnufrungze

Шеф, поделитесь рецептом вашего заварного крема пожалуйста, люблю его очень, но по тому рецепту который я делаю, он тяжеловатый получается.

dance_me

сметана, по идее, должна придать коржу упругость, хочу парадоксов: чтобы и хрустел и не разваливался На впитываемость сметана и яйца влияют обратно: сметана делает корж более "мокрым", яйца - более плотным. Вот, что повышает впитываемость, так это крупная ореховая мука.
а ты как в заварной крем вводишь слив.масло? ведь оно тает в процессе заваривания и "отсекается" при охлаждении. Или ты какой-то особой техникой пользуешься, соединяя заварную основу со сливочным незаваренным кремом?

dance_me

да у меня пока своего рецепта нет, я собираю комментарии, чтобы в следующие выходные готовить. Репетирую новогодний торт в подарок родителям. Как приготовлю, все расскажу и покажу =)

papaDock

 а я люблю всё наоборот , чтоб был ЖИРНЫЙ -ЖИРНЫЙ такой пропитанный с заварным кремом насыщенный , тяжёлый :D
и чай Дарджилинг (Mlesna)
 
 и ещё конфетки "Бабаевсие" :) и орешки кедровые :) и Новый год :)

Egor15

муки из грецкого ореха
а ты не пробовал размолотый арахис? давно хочу приготовить что-то подобное, интересно, будет ли к месту.

dance_me

молотый арахис - это бюджетный вариант любой другой ореховой муки. Он более жирный и менее богатый на вкус, нежели грецкий орех. Сейчас практически все на арахисе делают, например, конфеты метеорит, которые д.б. с колотым грецким орехом. Имхо, терпкость грецкого ореха сделает торту лучше, чем насыщенность ореховым вкусом арахиса.

dance_me

пришли первые вести с полей! Попытка ночного приготовления Наполеона потерпела полное фиаско =)
Удивление первое, иррациональное. Прочитал в интернетах, что недрожжевое слоеное тесто можно получить из 200г масла, 250 г муки и небольшого количества воды. Да, я тоже подумал, что это рецепт песочного теста, собственно, и получилось песочное Вопрос: как (КАК?) из этого получить слоеное недрожжевое?
Удивление второе, злое. Начали делать заварной крем из расчета 5 желтков на поллитра молока. В самый ответственный момент молоко отсеклось на творог и сыворотку. Испытал настоящий шок, первый раз на моей памяти такое происходит с бедным английским соусом
В итоге, мы испекли песочные коржи, покрыли их хойммейд джемом и запекли с меренгой. Из заварного крема получили жирный творожок. Тут еще фото всего процесса должны быть, но друг увез фотоаппарат, надеюсь, что вечером получу хотя бы арт-фото результатов труда.
Из интересного: добавил в тесто пралине, имхо, тесто выглядит приятнее (пятнисто и вкус становится насыщеннее.
Продолжаю наблюдения =)

dance_me

и в следующий раз буду самолично покупать ингредиенты, и испробую рецепт Джинджер_Фокс :)

stir

недрожжевое слоеное тесто можно получить из 200г масла, 250 г муки и небольшого количества воды
я еще яйцо добавляют. сикрит в том, что масло должно быть холодное, мука холодная, и вода, как не удивительно, тоже. масло с мукой надо порубить как можно мельче, добавить яйцо и воду, быстро вымесить и положить в морозилку на час хотя бы.

Nika2303

Угу, а потом стопицот раз сложить пополам и раскатать :grin: Слоистость не появится сама, даже не мечтайте о халяве! :grin:
PS Дома, в голодные девяностые, никаких яиц не добавляли. Мука, вода и маргарин. Кстати, для такого теста маргарин или кулинарный жир лучше чем масло, факт!

papaDock

Удивление первое, иррациональное. Прочитал в интернетах, что недрожжевое слоеное тесто можно получить из 200г масла, 250 г муки и небольшого количества воды. Да, я тоже подумал, что это рецепт песочного теста, собственно, и получилось песочное
тесто это слоёное , просто его не мешать надо , а рубить ножичком долго-долго , а воду добавить чуть в конце процесса (для слепления шариков)
 если рубить , то получается слоёное-слоёное и рассыпчатое - корж почти невозможно с протвиня снять - ломается ,
а если месить , то выходит резина
Но после пропитки заварным кремом даже с резиновыми коржами -торт чудесный :)
(крем имеется в виду обыкновенный заварной с МАСЛОМ и без всяких выпендрёжей
=молоко+яйца + сахар+ мука+ масло сливочное)

papaDock

Дома, в голодные девяностые, никаких яиц не добавляли. Мука, вода и маргарин. Кстати, для такого теста маргарин или кулинарный жир лучше чем масло, факт!
кстати да , с маргарином ни чуть не хуже (коржи)

dance_me

ну я тоже не так прост =) я его 100500 раз раскатал и фиг! прозрения на меня не снизошло =) есть подозрение, что на кухне у нас слишком жарко :o
И вообще, я хочу, чтобы он был ореховый еще вдобавок! :D

stir

не помню, чтоб надо было как-то долго складывать пополам и раскатывать

Nika2303

На личном опыте я для себя уяснила, что для песочного теста сначала мука с маслом рубится в крошку, а потом вмешивается яйцо и ледяная вода (я только желток добавляю, так нежнее а для слоеного - замешивается мягкое тесто из муки и воды, а потом в него "закатывается" измельченный жир (и в процессе оно кучу раз складывается). Оба вида после этого требуют отдыха в холодильнике (морозильнике). Хотя у меня и песочное слегка слоится... ;) Косяков при таком способе приготовления не наблюдала ни разу.
Молоко для крема лучше довести сначала до первых пузырьков на огне, тогда с ним все станет ясно до добавления желтков - свернется или нет. Про добавку масла в заварной крем - сначала заваривают, потом добавляют еще в горячий (ну, это тебе уже сказали, наверное :) )
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: