Как взбить сливки?

xarwest

никогда не взбивала сливки, а тут возникла необходимость) какие сливки лучше брать (марка, жирность)? чем и сколько взбивать? миксера нет, есть блендер с насадкой-венчиком, ну и руки читала, что все перед мероприятием нужно охладить, может есть еще какие-то премудрости?

dance_me

самые жирные бери. На них, обычно, написано "для взбивания". Температура сильно роли не играет, имхо. Начинай медленно взбивать и по нарастающей. Перевзобьешь, получится масло Но с магазинными такого не будет, в них по умолчанию кладут стабилизатор. Это легко определить по тому, что не образуется сливочная пленка.

xarwest

а чем лучше - руками или венчикоблендером?

dance_me

если блендером будешь, то не ставь большие скорости. Я вообще деревянной ложкой взбиваю, 100% не отсечется

Arev7272

а почему для капуччино молоко указывают брать обезжиренное?

dance_me

фактура пены другая. С жирными сливками она будет гомогенная и гладкая, с обезжиренным молоком - воздушная и пористая.

Egor15

добавлю, что лучше перед взбиванием все же охладить. жир при кристаллизации стабилизирует пену, взбивание пройдет легче.
стабилизатор в сливках стабилизирует не жир, а белок :) каррагинан, в частности, связывается с молочным белком, гуаровая камедь повышает вязкость - все это нужно для предотвращения коагуляции белка. так что при должном упорстве и из магазинных можно масло сбить, лучше взбивать аккуратнее.

LW6600

Здесь все подробно изложено :) :) :)
http://www.youtube.com/watch?v=bB0XKhiatBE

dance_me

сорри, я имел ввиду эмульгатор =) но ты и про него уже написал

xarwest

эт я видела как раз этот мульт и запугал меня в свое время
у меня все получилось, купила петмоловские сливки для взбивания 33% жирности, охладила, взбивала блендером :)

Egor15

сорри, я имел ввиду эмульгатор =) но ты и про него уже написал
разве? =)
нет, то, про что я написал, - это стабилизаторы как раз, у них немного другая функция. эмульгаторы в молочные сливки не добавляются, они там не нужны - молочный жир и так хорошо эмульгирован и частично стабилизирован белком и фосфолипидами. вот в растительных сливках - там да, без эмульгатора не обойтись.

dance_me

камедь - это ж эмульгатор. А можно тогда химический ликбез?
молоко "в природе" является гомогенным раствором из воды белков, жиров и лактозы. С лактозой я так понимаю история не отличается от сахара, и ее можно не считать. Белки стабилизируются жирами, поэтому ничего не отсекается.
При взбивании пенятся белки, если еще и нагревать их, то они денатурируются в относительно стойкую пену. Чтобы стабилизировать пену без нагревания, нам понадобятся жиры. Чем больше жира, тем более плотную пену можно создать.
При добавлении растительных эмульгаторов типа камеди, агар-агара, лицетина можно без жира добиться, примерно, такого же эффекта. С тем отличием, что масса получается не "воздушной", а более клейкой и вязкой. Потому что, в отличие от камеди, жир не является эмульгатором.
В цикле жизни молока наступает период, когда оно больше не является гомогенным. Работа молочно-кислых бактерий или оксидация повышает кислотностью/окисляет жиры и молоко начинает отсекаться по фракциям. Чтобы продлить товарный вид молока можно либо использовать много жира для стабилизации раствора, либо, ценой потери некоторых товарный свойств, эмульгаторы (которые в большинстве своем еще и стабилизаторы).
Прокомментируй, плз, где я облажался с высказываниями.

Egor15

ну все немного не так :)
ок, раз ликбез, то я думаю, лучше будет сначала набросать цельную картинку. постараюсь не углубляться.
начну, пожалуй, с очевидного - есть эмульсии, а есть пены. эмульсии - это дисперсии частиц одной жидкости в другой, причем жидкости взаимно нерастворимы - чаще всего это масло/жир и вода. пены - это дисперсии пузырьков газа в жидкости. молоко и майонез - это эмульсии, безе и суфле - пены. само собой, есть быть и сложные системы, типа взбитых сливок или мороженого - тут одновременно и эмульсия, и пена.
для определенности далее будем говорить об эмульсии типа масло-в-воде. для получения качественной стабильной эмульсии необходимо разбить масло или жир на очень-очень мелкие шарики, диспергировать их в воде и каким-либо образом в таком состоянии стабилизировать - например, повысить вязкость смеси до такой величины, при которой скорость сближения и слипания жировых шариков будет очень малой, либо "модифицировать" саму поверхность шариков, а чаще всего оба варианта комбинируют.
для загущения используют различные гидроколлоиды - природные водорастворимые полимеры (камеди, каррагинан, КМЦ и т.д. их обычно называют стабилизаторами.
эмульгаторы - это вещества, молекулы которых имеют 2 конца, один из которых гидрофильный (имеет повышенное сродство к воде другой - гидрофобный (то же, но к маслу). эмульгаторы при попадании в водно-масляную систему адсорбируются на поверхности раздела и при разбивании жировой фракции на шарики стабилизирует их поверхность. примеры эмульгаторов - лецитин, моноглицериды жирных кислот, некоторые белки и т.п.
для наглядности работы эмульгаторов рекомендую попытаться взбить вилкой или венчиком смесь масла с водой пополам (по столовой ложке а после добавить в эту смесь половину чайной ложки майонеза и попытаться еще раз.
пену, в отличие от эмульсии, получить гораздо сложнее. тут все зависит не только от используемых ингредиентов и вязкости смеси, но и от способа и интенсивности взбивания. плюс, состав смеси для взбивания может очень сложным образом влиять на пенообразование.
теперь по высказываниям.
Белки стабилизируются жирами, поэтому ничего не отсекается.

наоборот, жиры белками. вот хорошая картинка, как устроены шарики жира в молоке: http://milk-tech.ru/uploads/posts/tmpe690-28.png
Чтобы стабилизировать пену без нагревания, нам понадобятся жиры. Чем больше жира, тем более плотную пену можно создать.

вообще говоря, все как раз наоборот: жидкий жир в отсутствие эмульгаторов - это почти моментальная смерть пене, т.к. процесс пенообразования начинает конкурировать с процессом эмульгирования за поверхность раздела фаз. и даже присутствие эмульгаторов не всегда гарантирует, что пена будет устойчива при добавлении жира. твердый же жир, напротив, может стабилизировать пену. это происходит, например, при фризеровании сливочного мороженого - жир кристаллизуется, и за счет этого становится возможным вбивание воздуха в молочную смесь.
В цикле жизни молока наступает период, когда оно больше не является гомогенным. Работа молочно-кислых бактерий или оксидация повышает кислотностью/окисляет жиры и молоко начинает отсекаться по фракциям. Чтобы продлить товарный вид молока можно либо использовать много жира для стабилизации раствора, либо, ценой потери некоторых товарный свойств, эмульгаторы (которые в большинстве своем еще и стабилизаторы).

молочнокислые бактерии снижают рН молока, в связи с чем казеин - один из молочных белков, в том числе входящий в состав оболочки жировых шариков - начинает коагулировать и слипаться в творог, а поскольку жир стабилизирован этим самым казеином - то и забирает с собой жир.
про оксидацию жиров мне ничего не известно :) как не известно и то, почему молоку вдруг нужно переставать быть гомогенным.
молоко пастеризуют и упаковывают, в таком виде оно и доходит до нас. или фракционируют на центрифуге - образуется низкожирное или обезжиренное молоко и сливки. в сливках жир по-прежнему стабилизирован казеином и фосфолипидами, но поскольку концентрация жира повышена, то сцепление жировых шариков, коагуляция белка и дальнейшее отсечение жира уже более вероятно. при достижении определенного процента необходимо добавлять стабилизаторы, иначе до потребителя дойдут уже не гомогенные сливки. чаще всего добавляют каррагинан, который работает не за счет повышения вязкости, а за счет специфического связывания с казеином и предотвращением коагуляции последнего.
а эмульгаторы, уже было сказано, в молоке и молочных продуктах не нужны - с этим у него от природы все хорошо.
фух.

dance_me

респект за ликбез. Спасибо :)
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: