Говяжий стейк как в ресторане

mvd68

как замариновать/приготовить стейк из говядины шоб был как в рестиках - очень мягкий и в тоже время сочный
экспериментировал по-разному - но все равно немного не то, мб есть секрет есть, чего закачать внутрь?
поделитесь опытом
сейчас для опытов есть оковалок

xarwest

мне кажется, что дело в самой говядине не вырастают на просторах нашей родины коровы с нежным мясом :(

ulyanka

Во-первых, нужно подходящее мясо (это 80% хорошего стэйк) - рибай или филе миньон из мраморной говядины, в зависимости от предпочтений. Купить можно в Метро, meatclub.ru, meatandwine.ru и т.д.
Во-вторых, важен способ приготовления. Никакого маринада. Смазать оливковым маслом, посолить. Накалить сковороду на максимальной температуре, обжарить стэйк по 40 секунд на каждой стороне (нужно для того, чтобы поры закрылись, и мясо не выпускало сок). Далее уменьшить огонь до минимума, перевернуть, подержать по 1.5 минуты на каждой стороне. Снять со сковороды, накрыть фольгой минут на 5-8. Пока стэйк лежит под фольгой, можно приготовить перечный соус (в интернете куча рецептов, готовится очень просто).
В моем примере указано время для прожарки medium rare (плюс-минус в зависимости от плиты, конечно). Филе миньон нужно жарить дольше.
Далее готовый стейк нужно посыпать свежемолотым перцем и съесть :)

chelentano_080

Не знаю как в ростиксах, но нормальный стейк не маринуют.
Дело в сортах и кусках говядины. В России мясное корововодство не развито, в кабаки, скорее всего везут из-за границы

dance_me

нужно для того, чтобы поры закрылись, и мясо не выпускало сок
это что еще за городские легенды? :grin:
обжаривают мясо для вкуса. Сок жареное мясо теряет также, как и любое другое.

FATMAN

это что еще за городские легенды?
распространенная легенда, много где так написано

ariel1

Сок жареное мясо теряет также, как и любое другое.
Легенда или нет ХЗ, но работает - если обжаривать на сильном огне, то мясо получается сочное (много сока внутри остаётся).
Если сразу делать на медленном огне - то получается сухое.

Egor15

Если сразу делать на медленном огне - то получается сухое
правильно, потому что готовится дольше.

ariel1

правильно, потому что готовится дольше.
Ну то есть готовить всё равно надо на сильном огне? :)

stm8611742

стейк - достаточно толстый кусок мяса. если его ображивать по 1 минуте на каждую сторону, то внутри мясо сотанется сырым :confused:
непонятно как получить сочный стейк средней прожарки

monstrik

ну то что ты написал - кровяной стейк. Такие тоже бывают.

ariel1

если его ображивать по 1 минуте на каждую сторону
Не по 1 минуте, разумеется, но на достаточно сильном огне поджарить обе стороны (уже почти приготовиться) и оставить доходить пару минут просто под крышкой без огня.
Да, я обычно свинину готовлю так, ессно хорошо прожареную (я не европеец в плане вкусовых пристрастий). :)

FATMAN

непонятно как получить сочный стейк средней прожарки
выдерживать на менее горячей сковороде нужное время

stm8611742

выдерживать на менее горячей сковороде нужное время
соки выйдут, теоретически

monstrik

Для этого и обжаривают вначале на сильном огне, чтобы корочка образовалась, она не даст выйти соку.

FATMAN

соки выйдут, теоретически
внутренность должна прогреться не более чем до 60 градусов или типа того, ничего особо не выйдет

EnotS

Легенда или нет ХЗ, но работает - если обжаривать на сильном огне, то мясо получается сочное (много сока внутри остаётся).
Если сразу делать на медленном огне - то получается сухое.
в этих ваших энторнетах некий Андрей Фомин, шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль» гооврит:
«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Мейларда, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным.
а качество ресторанных стейков это видимо хорошее мясо с правильной части туши+Созревание мяса:
В XIX веке говядину и баранину хранили при комнатной температуре несколько дней или даже недель, пока мясо, по выражению французских поваров, не «созревало» (начинало портиться снаружи). Конечно, современная кулинария не вдается в такие крайности, однако, подобно сыру или вину, при правильном хранении (температура 1–30С, относительная влажность 70–80%) мясо действительно несколько выигрывает от процесса «старения». Для птицы оптимальный срок 1–2 дня, для свинины или баранины – около недели (жирные кислоты в этих видах мяса довольно быстро окисляются а вот говядина может созревать до месяца. За это время ферменты расщепляют крупные молекулы на более мелкие, делая мясо более вкусным и ароматным, превращая белки в аминокислоты, гликоген («животный крахмал») – в сладкую глюкозу, клеточное топливо АТФ – в приятный на вкус ИМФ (инозина монофосфат жиры – в ароматические жирные кислоты. Кроме того, ферменты кальпаин и катепсин расщепляют белки, отвечающие за связи мышечных волокон, размягчая мясо. Катепсин также размягчает коллаген.

stm8611742

это из книги "Стейк и бодибилдинг" ?

Arev7272

(температура 1–30С, относительная влажность 70–80%) мясо действительно несколько выигрывает от процесса «старения» ....а вот говядина может созревать до месяца.
положи говядину на месяц в холодильник (не в морозилку) и посмотри на результат

stm8611742

говядина тебе минус поставила

Arev7272

риальне? у меня здоровый кусок пропал гораздо раньше
может я чего-то не знаю?

FATMAN

вот да
все пишут про вызревание, но как-то это не согласуется с повседневным опытом

stm8611742

ну она не хочет в холоднильнике месяц тухнуть вот и поставила

Nika2303

У тебя было парное мясо? Прям вот от только что при тебе убитой коровы? Потому что иначе эти "наблюдения" не имеют смысла ;)

EnotS

про "вызревание": как то видел передачу по тв, там показывали штатовский ресторан, специализирующийся на стейках, так там тоже говорили, что их мясо "лежит и вызревает в холодильнике" до 20 дней, правда, про температру говорили что то около 0-3 градуса, но точно не ниже 0

Arev7272

охлажденное

EnotS

а фиг его знает, какое время оно было в состоянии "охлажденное" до того как попало к тебе?

FATMAN

а фиг его знает, какое время оно было в состоянии "охлажденное" до того как попало к тебе?
ну было бы странно, если б в магазинах его всегда выдерживали так, что оно портится через 3-5 дней, в то время как должно вызревать 30 дней, не? это ж получается, что держат 25 дней, и нельзя ни раньше на неделю, ни позже на неделю выложить на продажу, ты веришь в это? :)

EnotS

я тоже сам не наблюдал процесс "вызревания", только все специалисты по стейкам пишут про это.
может в домашнем холодильнике, который часто открывают, невозможно выдерживать необходимые условия по температуре и влажности? а может стейки делают из мяса, которое мы бы посчитали испорченным?

fantom88

еще вопрос в каком состоянии было мясо прежде чем стало "охлажденным"
афаик, на загнивающем западе мясо все-таки выдерживают прежде чем заморозить, иначе оно несъедобное просто получается

cig666

загнивающем западе
в этот момент у пофигиста выделилась слюна и он блудливо продолжил ковыряться вилкой в сочном стейке. "Да, умеют пендосы выращивать коров..." - уныло подумал Сергей. Его взгляд тоскливо посмотрел на свежий номер газеты "Завтра"

anna_bulatova

оно наверняка напичкано антибиотиками. Потому и не тухло.

pruzhinkaa

без соли и тем более без перца обжариваешь с каждой стороны на очень сильном огне по 1-2 минуты
2. в духовку 80-100 градусов (80 идеал, 100 уже много) кладешь обжареные стейки (без соли и перца)
3. втыкаешь термодатчик и ждешь до 60-63 градусов (мне больше нравится 63) в зависимости от толщины стейка может занять до часа
4. достаешь, выкладываешь на подогретую тарелку, солишь, перчишь и ешь.

stm8611742

во, это уже более правдивый вариант имхо

stm5397048

Я одно время часто делал стейки из говядины из Метро - как из Австралийской, так и из российской (там есть 1 производитель).
По выдержке - срок хранения мяса в полиэтиленовой упаковке - месяц или даже 45 дней. Я хранил и месяц и больше. После месяца в холодильнике (правда в упаковке, то есть мясо не окисляется лишний раз) - мясо совершенно годное. Один раз после дней 45, правда, оно подтухло уже.
Мой рецепт:
Мясо часик лежит греется до комнатной температуры
Соль, перец, для красоты смазываю оливковым маслом
Специальную стейковую сковороду нагреваю на макс огне минут 5 (стейковая - с решетчатым рельефом на дне)
Далее все просто - 3 минуты, переворот,3 минуты, переворот,3 минуты, переворот, 3 минуты. Всего 12 минут и 3 переворота. Сковородка все время остается сухой, и, что самое главное, такой способ приготовления стейков не засирает кухню.
Дальше можно есть. Можно полодить наверх небольшой кусок сливочного масла.
Стандартный 2 сантиметровый стейк при таком режиме получается настоящий медиум
Что полезно при таком рецепте - через 15 минут после прихода домой можно уже есть стейк (если проскипить шаг нагрева до комнатной температуры)

green223

Кстати, тут все специалисты по стейкам, может дадите совет.
Я люблю well-done стейки (не надо меня учить, что это убивает стейк. я пробовал и в России и в Америке разные стейки в ресторанах, и в итоге для себя понял, что люблю сочное, но прожаренное мясо).
Самый вкусный стейк, который я ел, был во Франции. Мясо было чуть-розовым (я просил сделать well-done) но очень мягким и сочным.
Собственно, дома пытаюсь повторить успех - у меня ничего не получается.
Обжариваю с двух сторон на сильном огне около 1.5-2 минут с каждой стороны. Больше уже не получается, они начинают гореть (именно гореть, а не запекаться).
Дальше если уменьшаю огонь - начинает выходить сок и мясо становится сухим в итоге.
Если пытаться еще их покрутить туда-сюда, то в середине мясо все равно остается не прожаренным.
Сейчас вот попробовал в духовку после обжарки засунуть - но думается мне, соки все равно все выйдут :(
Что делать?

sat05

Вроде, в ресторанах мясо жарят на мощных профпечах. :confused:

dance_me

скорее всего, ты используешь слишком большой жар изначально, но потом тепловая мощность жарочной поверхности падает, и стейк не прожаривается.
Рекомендую использовать толстую чугунную сковороду и более тонкую нарезку мяса. Сочность мяса сильно зависит от самого мяса. Хорошего мяса в Москве еще поискать надо =)

natalikakorina

Самый вкусный стейк, который я ел, был во Франции. Мясо было чуть-розовым (я просил сделать well-done) но очень мягким и сочным.
Собственно, дома пытаюсь повторить успех - у меня ничего не получается.
Вот, кстати, несколько раз уже убеждался, что качество мяса тут решает чуть ли не больше, чем техника жарки... Что сейчас можно покупать в Москве не знаю, особенно из бюджетного. Из не бюджетного - гудмановские стейки в азбуке были когда-то вполне съедобными и мягкими, даже в состоянии well done и не очень умелых руках. :o
Еще, кстати, на тему техники: туристическая газовая горелка на пару киловатт в домашних условиях работает на порядок лучше обычной плиты, если только она не газовая или индукционная. :)

cenerentola

на порядок лучше обычной плиты, если только она не газовая или индукционная
что такое "обычная плита но не газовая"?

natalikakorina

Электрическая не индукционная, хоть с металлическими блинами, хоть с инфракрасными. Мне казалось, что это сейчас самый распространенный вариант :)

pruzhinkaa

чтоб соки не выходили наружная Т в духовке не должна превышать 90 (для хренового мяса)-100 (для хорошего мяса) град
точнее соки будут выходить, но мясо не станет сухим и останется нежным
(например даже лошадиные стейки не становятся жесткими)

mvd68

замутил по рецепту стриплойн стейк "липецкого мраморного мяса" по 700р примерно за кг в ашане
получилось то, что хотел - супер, я довволен)
продолжаем эксперименты

green223

скорее всего, ты используешь слишком большой жар изначально, но потом тепловая мощность жарочной поверхности падает, и стейк не прожаривается.
Рекомендую использовать толстую чугунную сковороду и более тонкую нарезку мяса. Сочность мяса сильно зависит от самого мяса. Хорошего мяса в Москве еще поискать надо =)
Да, возможно, сковородка у меня и правда средненькая...
мясо покупал в метро, австралийское.

green223

Эх, куплю себе сковородку и буду эксперемнтировать дальше!

monstrik

Ну в метро вообще не рекомендуют товары покупать. Вряд ли там австралийское.

green223

Ну в метро вообще не рекомендуют товары покупать. Вряд ли там австралийское.
Кто не рекомендует?
Почему ты решил, что если на мясе написано, что оно австралийское оно не будет таким?

stm8887948

Почему ты решил, что если на мясе написано, что оно австралийское оно не будет таким?
+1 к вопросу

green223

кстати, я так понимаю, в духовке оно держится для того, что бы внутренности мяса прогрелись до 60-80 градусов, так?
А нельзя ли после приготовления засунуть мясо в микроволновку? Она же как раз равномерно (ну да, края греются сильно, но гораздо более равномерно, чем сковородка) греет весь кусок?
Главная задача - подобрать нужное время, что бы не перегреть его.
Что в моих рассуждениях не так?
PS купил дорогую гриль-сковородку чугунную. Пару раз пробовал жарить на ней (к сожалению, пока не мраморную говядину). Пока ощущения спорные.

green223

Сегодня опробовал данную технологию. Прада под рукой оказалась только свинина, но получилось неплохо.
Обжарил ее по 2 раза с 2=х сторон примерно по 2 минуты (т.е. всего около 8 минут).
Дальше на 2 минуты в микроволновку.
В итоге вышел сок (но по правде говоря, если кусок мясо просто снять со сковородки и положить на тарелку - сок тоже выходит масо получилось полностью готовое...
Думаю, можно было смело ставить на 1 минут, а если наравится чуть недожаренное мясо - то даже на 40 секунд.
За зеркалкой лень было идти, фотка на телефон:

Arev7272

свинину лучше прожаривать, это говядину можно с кровью

green223

свинину лучше прожаривать, это говядину можно с кровью
Так у меня она и получилась полностью готовая. Мясо белое.
Просто если долго жарить - мясо получается очень сухое, что невкусно. Идеальный вариант - белое сочное мясо.

dance_me

чуть недожаренное мясо
свинину обязательно прожаривать. Санитарная безопасность требует

fantom88

говядину можно с кровью
не то, чтобы можно, но менее рискованно

George13

у меня выходит что минут 8 в сумме нужно на среднюю прожарку рибая как минимум
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: