Онлайн-курс "Science of Gastronomy" на Coursera

aleksei91m

курс своеобразный. Не уверена, что кому-то будет интересно (мне и самой уже не очень интересно :grin: но вдруг, это же форум МэГэУ :)
The Science of Gastronomy
программа:
Week 1:
Energy Transfer
Hunger and Satiety
Energy Transfer
1.1: Introduction
1.2: What is energy?
1.3: How energy can be transferred through conduction?
1.4: Experimental Illustration - Comparing heat capacity
1.5: Experimental Illustration - Comparing heat conductance
1.6: How do we cook by convection?
1.7: Experimental Illustration - Increasing boiling point with salt
1.8: Experimental Illustration - Cooking medium and convection
1.9: Can radiation and phase transition be used in cooking?
Hunger and Satiety
2.1: Why do we need food?
2.2: How do I know that I am full or not?
2.3: How do I know that the food is good?
2.4: Experimental Illustration – Can you see the differences?
2.5: Experimental Illustration - Sound and texture
2.6: I love chocolate but I don’t want to keep eating it, why?
Assignment 1 - Sensory-specific satiety
2.7: What factors can affect my choice of food?
Assignment 2 - Taste map
Week 2:
The Sense of Taste
The Sense of Smell
The Sense of Taste
3.1: It tastes good!
3.2: There are more than four basic tastes
3.3: Can we taste the “temperature”?
Assignment 3 – Can you taste without saliva?
3.4: There are infinite possibilities with tastes
3.5: Experimental Illustration – Sweetness suppresses bitterness
Assignment 4 – Can sweetness suppress sourness?
3.6: Why the ice-cream doesn’t taste as sweet when it is served after chocolate?
3.7: Experimental Illustration – Taste adaptation
The Sense of Smell
4.1: What are we smelling?
4.2: Experimental Illustration – Factors affecting diffusion rate
4.3: How do I smell coffee?
4.4: Why do orange and lemon smell different?
4.5: Why can’t I taste the “strawberry”?
4.6: Experimental Illustration – How aroma affects our taste?
Assignment 5 – Do you know what flavor of chips you are eating without smelling them?
4.7: Smelling good makes it tastes better!
4.8: Experimental Illustration – It is all about congruency!
Week 3:
The Sense of Sight
The Sense of Touch
The Sense of Sight
5.1: Coloring food with a different taste
5.2: It is good to see red!
5.3: Why the pepper doesn’t look good?
5.4: Making it looks good, and it tastes good!
5.5: Experimental Illustration – Can color affect our taste perception?
5.6: Experimental Illustration – The darker the color, the better it tastes?
The Sense of Touch
6.1: How do we feel the texture in our mouth?
6.2: We can also feel pain and have self-awareness in our mouth!
6.3: Experimental Illustration – Seeing with our mouth! Measurement
6.4: Experimental Illustration – Seeing with our mouth! Feeling the shape
6.5: The more complicated the texture, the more we enjoy the food, why?
Assignment 6 – Which one tastes better, the melted ice-cream or the frozen one?
6.6: How can we control the texture of food?
Assignment 7 – Try it yourself! How does the preparation of shrimps/prawns affect their texture?
Week 4:
Fruits and Vegetables
A Perfect Steak
Fruits and Vegetables
7.1: What gives the rigid texture to plants?
7.2: How can we manipulate the texture of plants?
7.3: What gives green color to plants?
7.4: Why some plants are not green in color?
7.5: Experimental Illustration – Manipulating the color of red cabbage
7.6: Why does the apple turn brown?
7.7: Experimental Illustration – What is the best way to prevent browning?
7.8: What are the prominent tastes in fruits and vegetables?
A Perfect Steak
8.1: How to cook a perfect steak?
8.2: What are the components of meat?
8.3: Why fish muscles are different from that of mammals?
8.4: What else does a piece of meat contain?
Week 5:
A Perfect Steak (continued)
Sauces
A Perfect Steak (continued)
8.5: How to choose a piece of meat?
8.6: It’s tough, what should I do?
Assignment 9 – Which way to cut a piece of meat?
8.7: How we cook our steak after preparation?
8.8: Cooking fish: not a minute under or over
8.9: Choose the right temperature for meat cooking
8.10: Create your own meat flavor and color in steak cooking
8.11: The science behind browning meat
Sauces
9.1: The Importance of Sauce in a Dish
9.2: Sauce and viscosity
9.3: Things to know when changing the viscosity of a sauce
9.4: Changing the viscosity of a sauce I: Larger or smaller molecules?
9.5: Changing the viscosity of a sauce II: Particles and bubbles
9.6: How to make an ideal sauce?
Week 6:
Sauces (continued)
Dessert
Sauces (continued)
9.7: Using salt in sauce
Assignment 10 – Perceived flavour, saltiness and thickness of sauce
9.8: Using alcohol in sauce
9.9: Using protein in sauce
9.10: Using fat in sauce
9.11: Using starch in sauce
Dessert
10.1: Textures in desserts
10.2: How is gluten formed?
Assignment 11 – Ingredients affecting gluten development in dough
10.3: Chemical or Biological Leavening Agent?
10.4: How to make a cake rise?
10.5: The stable egg white foam
10.6: Ginger milk curd
В настоящий момент курс на середине (т е в открытый доступ уже выложены лекции с 1й по 3ю неделю)
Впечатления такие, что я не очень понимаю, для кого курс. Если для любителей, то там слишком много биологии (а химии практически нет) - какими рецепторами воспринимается вкус, какими запах и так далее. Все подробно - рассказали даже RGB-теорию цвета, увязанную с палочками-колбочками в глазе человека, чтобы объяснить, почему мы предпочитаем красную еду зеленой или фиолетовой :grin:
То есть, я не уверена, что обычные любители много поймут. А полезность так себе, практическим выводам курса позавидовала бы армия Капитанов Очевидность. Из нескольких часов лекций по физиологии человека сделали вывод, что "хорошая еда должна быть вкусной на вкус, хорошо пахнуть и вызывать приятные ассоциации" - ну кто бы мог подумать, а :grin: ?
Если курс для профессиональных поваров, то только для любопытных представителей молекулярной кухни типа Хестона Блюменталя (на русском статьи в википедии нет) . Потому что я не знаю, зачем это обычному повару. Чтобы рассказывать клиенту "от этого блюда затрепещут все 4 типа ваших рецепторов текстуры", что ли :grin: ?
Но ведущий милый и энтузиаст, это привлекает :) даже несмотря на странный дизайн экспериментов, особенно про теплопроводность воды vs железа :grin:
В итоге первые лекции я смотрела внимательно, а дальше слушала вполуха. Из удивившего - ведущий сказал, что рецепторы острого (вещество капсаицин) - это те же самые рецепторы, что и рец

leshiy21

Про капсаицин: один товарищ в командировке в теплое место постоянно жрал халапенья с чипотлями, сжег себе все, полгода потом не чувствовал вкуса ничего. Со временем чувствительность восстановилась.

aleksei91m

Не чувствовал вообще ничего? ни сладкое, ни соленое, ни горькое, ни кислое? или только острое и горячее?
Я удивилась рассказу ведущего про капсаицин, который типа как просто обладает такой структурой, что "раздражает рецепторы горячего, поэтому острая пища и вызывает ощущение горячего".
Я всегда думала, что капсаицин неизбирательно агрессивен ко всему подряд. Поэтому он "сжигает" поверхность языка со всеми рецепторами, которые там есть (а еще раздражает желудок и кишечник, поэтому острая пища на непривычных действует как слабительное; а еще убивает бактерий, поэтому в южных странах и едят острую пищу; а если резать острый перчик и не помыть потом руки, то руки тоже разъедает - понятно, что на руках тоже есть рецепторы температуры, но неужели дело только в них?).
Через некоторое время рецепторы восстанавливаются. Но тем дольше и упорней сжигал, тем дольше времени потребуется на восстановление.
Такая версия объяснила бы историю твоего товарища
А из рассказа ведущего следовало, что капсаицин избирательно действует на рецепторы горячего, и сжигает только их, причем не по химическом механизму (типа "добавить окислителя, который окислит все, до чего дотянется" а по биологическому (капсаицин структурно соответствует рецептору горячего и раздражает этот рецептор, причем если он это делает достаточно долго, то в клетке рецептора запускается механизм, по которому клетка сама себя убивает. Причем один из рецепторов горячего, активирующийся при t > 43, вызывает при длительном воздействии боль. Капсаицин активирует этот рецептор. Поэтому от острого болит рот)
Т. е., по версии ведущего, единственный объективный вред, который капсаицин наносит, - это температурным рецепторам. А прочие рецепторы должны быть в порядке.. как только жечь перестанет :grin:
Изучать глубже не буду :grin: если кто уже знает - скажите плз?

aleksei91m

Вообще, в курсе много интересного. Зря его критикую :grin:
Сейчас писала про острое и вспомнила рассказ ведущего, что для нашей культуры, где популярно добавлять ко всему соль, соль выступает универсальным "усилителем вкуса". Без соли кажутся безвкусными мясо, бульон, грибы - не чувствуется вкус продуктов, все кажется пресным. Небольшое, не определяемое на вкус количество соли усиливает вкус сладкого - если добавить чуть-чуть соли к сладкому, то сладкое нам будет казаться слаще.
А в азиатских культурах универсальный "усилитель вкуса", привычный с детства, - глютамат. И на них глютамат работает так, как на нас работает соль.
Т е, если мы добавим в воду с сахаром несколько крупинок соли, то для нас вода с сахаром станет слаще, а для азиатов нет.
А если мы добавим в воду с сахаром несколько крупинок глютамата, то для нас вкус воды с сахаром не изменится, а для азиатов станет слаще.
Ведущий объясняет это натренированным ассоциативным мышлением.
Забавно же если заранее смириться, что IRL использовать полученную инфу будет негде, и воспринимать курс просто как рассказ "как это работает", то интересно, конечно.
Хотя IRL тоже можно использовать. Ведущий, рассказывая про взаимное влияние вкусов, упоминает, что соль не только усиливает восприятие сладости, но и снижает восприятие горечи. Поэтому хорошо добавлять чуть-чуть соли в кофе или какао - соль не чувствуется, но результат получается мягче на вкус (что я и делаю с детства, потому что бабушка научила :grin: )

kati-angelina

А в азиатских культурах универсальный "усилитель вкуса", привычный с детства, - глютамат. И на них глютамат работает так, как на нас работает соль.
мы в азии как-то по ошибке купили вместо соли глютамат.
и его же отправили в суп.
очень долго не могли понять, что же с супом не так, помимо того, что он не посолен.
потом я сообразила проверить упаковку с солью: не подмешано ли в нее чего, тогда и увидела, что это была и не соль вовсе
вкус у него очень странный, ни на что "наше" не похожий.
при этом, на удивление, азиатскую кухню в целом я люблю и для моих "русско-кавказских" рецепторов она более чем нормальна и понятна.
ps я тоже сначала записалась на этот курс, но потом он показался мне слишком мудреным для моего и без того занятого на тот момент мозга.
поэтому выкладывай конспекты, если найдешь что интересное. :)
только короче, короче :grin:

leshiy21

Да, дело только в них. Я как-то решила халапеньи почистить от перегородок ногтями. Идиотка. Ожоги под ногтями это пц, доложу я вам.

aleksei91m

о_О сочувствую :grin:

monstrik

Думал по названию, что форумчане тут выкладывать видео приготовления блюд будут.

Voltaria

хм, прикольная идея
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: