Прозрачность мясного бульона и снятие пены

chelentano_080

Амигос,
как я давно заметил, прозрачность и общая презентабельность бульона сильно зависят от своевременного снятия пены. Поставив кастрюлю на огонь уйдя флудить можно прозевать закипание и столкнуться с тем, что кипень уже разбила говнослой на поверхности и вся пена суспендирована в толще жидкости. Но даже если не прозевать, сбор пены предстает мне не такой уж простой задачей, которая требует скурпулезной и довольно длительной малоаппетитной работы.
Как это происходит у вас?
Используете ли вы шумовку? Легко комкующиеся фракции пены собираются элементарно, помогает ли шумовка собрать легкие, белые фракции?
Какой режим огня на начальном, весьма критическом, по моим наблюдениям, этапе варке супа? Сначала большой, потом, перед закипанием сбрасывается? Или сбрасывается после снятия пены? Или готовка идет на одном режиме?
Что с крышкой? Ведь с ней пенообразование идет активнее, что способствует формированию легкоснимаемых комков. Но под плотной крышкой пена может высоко взбиваться, доставая до крышки и краев.
Убираете ли только легко снимаемые фракции в пару движений или гоняетесь за мелочью? Ждете когда накопится побольше зараз или снимаете в несколько заходов? Может просто забиваете и ничего не делаете или просто потом соскребаете со стенок?
Какие, в общем, есть хинты? Сузим вопрос до говяжьего бульона для борща с использованием мозговых костей.

dance_me

Огонь отрегулируй на границу кипения и процеди бульон перед использованием. Остальное - лишние действия.

chelentano_080

процеди бульон перед использованием. Остальное - лишние действия.
Прцеживание - на порядок более геморрное действие, чем методичное вылавливание поварешкой
 
Огонь отрегулируй на границу кипения

все равно требует долгого присутствия на кухне и контроля. не расслабишься

leshiy21

Белковая оттяжка или как ее там - как вариант. Но тоже камлание, по сути. Если бульон нужен прям-прям - то надо варить, остужать и процеживать, остальное дает результат худший.
Я лично не фанат бульонов-как-слеза, правда )

chelentano_080

то надо варить, остужать и процеживать
очень кушать хочется. Я довожу до кипения, сбрасываю огонь, снимаю пену и готовлю дальше, не сдвигая кастрюли с места. Как слеза все равно не получится, но если схалтурить - то мутный совсем

Arev7272

как вариант - довести до кипения и вылить воду, варить во второй воде

chelentano_080

как вариант - довести до кипения и вылить воду, варить во второй воде
строго против. много вкуса и крепости бульона теряется.

Arev7272

тогда строго стоишь над кастрюлей и вычерпываешь пену )

chelentano_080

да, видать, хинтов нет
Вот был мой пример честного нависания над кастрюлей

Просто везде пишут через запятую - поставьте на огонь, снимите пену, посолите. А все не так просто.
Всем удачных борщей

leshiy21

Ну, есть еще прямая зависимость от исходника. Если мясо, пардон, зело кровавое, то и шума будет в разы больше.

0pex

Используете ли вы шумовку? Легко комкующиеся фракции пены собираются элементарно, помогает ли шумовка собрать легкие, белые фракции?

Мне - не помогает, но возможно, я не умею пользоваться шумовкой.
Сначала большой, потом, перед закипанием сбрасываетс

Угу, именно такой.
Ждете когда накопится побольше зараз или снимаете в несколько заходов?

Жду, когда накопится много зараз, но заходов все равно получается несколько.

xarwest

как раз свиной бульон может и потеряет во вкусе и крепости. говяжий - нет. когда готовила на первом бульоне, то говяжий приходилось разбавлять, очень был крепкий. (а остывший суп как хороший холодец с овощами) меня второй говяжий бульон более чем устраивает, но это дело вкуса, конечно. сейчас кладу мясо в маленькую кастрюлю, варю минут 10 (чтоб "схватилось" по всему объему перекладываю в большую кастрюлю мясо и варю в нужном объеме воды. (маленькую кастрюлю в посудомойку - чистый бульон и ни процеживаний, ни стояний над ним и минумум грязной посуды).
до того, как стала делать так, вымачивала говядину пару часов в холодной воде, а потом клала мясо в бурно кипящую воду, пены ну оооочень мало бывает в таком случае, т.к. снаружи мясо быстро закрывается и не дает внутренней крови выходить.

dance_me

предложенный мною метод из разряда "поставил и забыл". Если часто приходится регулировать огонь, то: 1) либо кипение ты не остановил, 2) либо кастрюлю крышкой не накрыл.
Для процеживания используй одноразовые марлевые повязки. Гемора при этом, как при заваривании кофе (т.е. минуту).
Грубо говоря, надо сделать 3 шага:
1. Довести до кипения.
2. Отрегулировать огонь до границы кипения.
3. Процедить по готовности.

maxone01

Вот что советует одна умная тетенька в интернетах про пену:
- Залить мясо водой, поставить на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
- Как пена появилась, огонь сразу уменьшить, добавить в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
- Дождатся, пока бульон закипит, отрегулировать нагрев так, чтобы кипение было едва заметным, прикрыть не плотно крышкой и варить до готовности.
- Если бросить в кастрюлю пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там.
Про соль - угу, все так и есть.

fomushkin

высаливание белков :grin:

fnufrungze

общая презентабельность бульона сильно зависят от своевременного снятия пены.
Можно не солить, белок тогда значительно слабей агрегировать будет. И пены будет на порядок меньше.

fnufrungze

Блин. Получилось "тред не читай/смело отвечай :crazy:

fomushkin

:kiss2:

plugg

Прикольный метод, надо попробовать )
Я раньше процеживала через одноразовые марлечки бульон, а потом купила озонатор, обрабатываю им мясо, овощи, фрукты. После него пены практически нет, но я все равно через марлю пропускаю — люблю когда бульон совсем прозрачный.

panikaroff

смотри, не ожирей, с мясного-то бульончика

chelentano_080

а остывший суп как хороший холодец с овощами
Это же прекрасно. Легкая гелеобразность, вызванная вываренным коллагеном, свидетельствует о правильной крепости и проварке мяса.

nomirion

Медицинская марля довольно сильно специфически пахнет, этот запах не передаётся бульону?

dance_me

Я не замечал такого. А ты прополаскиваешь ее кипятком перед употреблением?

nomirion

Нет, вроде, меня сразу запах отпугивает.

dance_me

Это как с фильтрами для кофе, надо обдать кипятком, чтобы не было бумажного вкуса.

nomirion

Фигасе век живи, век учись, никогда не приходило в голову обдавать фильтры кипятком

Igor352

Мы закупили пачку спец-фильтров для бульонов. Кладёшь на поверхность бульона, как закипит - в одно движение всю пену снимаешь. Очень удобно и просто. Пачка фильтров стоила сущие копейки, типа 40р за 12 штук, правда в магазине их за неделю раскупили все, а новые не завозят уже два месяца.

chelentano_080

Мы закупили пачку спец-фильтров для бульонов. Кладёшь на поверхность бульона, как закипит - в одно движение всю пену снимаешь.
Хмм, интересно. надо позырить на ебэе

plugg

Если найдешь, транслируй ссылку сюда)

Igor352

Я их нашёл, правда цена поднялась здорово:
http://www.paterra.ru/catalogue/kitchen/food_cook/402-484/
Впрочем, если тратить их только на борщ, то 200р в год - не деньги (а чаще - борщ надоест :) ).
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: