Прозрачность мясного бульона и снятие пены
Огонь отрегулируй на границу кипения и процеди бульон перед использованием. Остальное - лишние действия.
процеди бульон перед использованием. Остальное - лишние действия.Прцеживание - на порядок более геморрное действие, чем методичное вылавливание поварешкой
Огонь отрегулируй на границу кипения
все равно требует долгого присутствия на кухне и контроля. не расслабишься
Я лично не фанат бульонов-как-слеза, правда )
то надо варить, остужать и процеживатьочень кушать хочется. Я довожу до кипения, сбрасываю огонь, снимаю пену и готовлю дальше, не сдвигая кастрюли с места. Как слеза все равно не получится, но если схалтурить - то мутный совсем
как вариант - довести до кипения и вылить воду, варить во второй воде
как вариант - довести до кипения и вылить воду, варить во второй водестрого против. много вкуса и крепости бульона теряется.
тогда строго стоишь над кастрюлей и вычерпываешь пену )
Вот был мой пример честного нависания над кастрюлей

Просто везде пишут через запятую - поставьте на огонь, снимите пену, посолите. А все не так просто.
Всем удачных борщей
Ну, есть еще прямая зависимость от исходника. Если мясо, пардон, зело кровавое, то и шума будет в разы больше.
Используете ли вы шумовку? Легко комкующиеся фракции пены собираются элементарно, помогает ли шумовка собрать легкие, белые фракции?
Мне - не помогает, но возможно, я не умею пользоваться шумовкой.
Сначала большой, потом, перед закипанием сбрасываетс
Угу, именно такой.
Ждете когда накопится побольше зараз или снимаете в несколько заходов?
Жду, когда накопится много зараз, но заходов все равно получается несколько.
до того, как стала делать так, вымачивала говядину пару часов в холодной воде, а потом клала мясо в бурно кипящую воду, пены ну оооочень мало бывает в таком случае, т.к. снаружи мясо быстро закрывается и не дает внутренней крови выходить.
Для процеживания используй одноразовые марлевые повязки. Гемора при этом, как при заваривании кофе (т.е. минуту).
Грубо говоря, надо сделать 3 шага:
1. Довести до кипения.
2. Отрегулировать огонь до границы кипения.
3. Процедить по готовности.
- Залить мясо водой, поставить на огонь. Можно на сильный, если времени нет, но без крышки. Однако лучше огонь средний - так пена будет целее и её проще будет удалить.
- Как пена появилась, огонь сразу уменьшить, добавить в бульон неполную чайную ложку соли. Пена окрепнет, сконцентрируется.
- Дождатся, пока бульон закипит, отрегулировать нагрев так, чтобы кипение было едва заметным, прикрыть не плотно крышкой и варить до готовности.
- Если бросить в кастрюлю пучок связанной зелени, тогда пена соберётся вся там.
Про соль - угу, все так и есть.

общая презентабельность бульона сильно зависят от своевременного снятия пены.Можно не солить, белок тогда значительно слабей агрегировать будет. И пены будет на порядок меньше.


Я раньше процеживала через одноразовые марлечки бульон, а потом купила озонатор, обрабатываю им мясо, овощи, фрукты. После него пены практически нет, но я все равно через марлю пропускаю — люблю когда бульон совсем прозрачный.
смотри, не ожирей, с мясного-то бульончика
а остывший суп как хороший холодец с овощамиЭто же прекрасно. Легкая гелеобразность, вызванная вываренным коллагеном, свидетельствует о правильной крепости и проварке мяса.
Медицинская марля довольно сильно специфически пахнет, этот запах не передаётся бульону?
Я не замечал такого. А ты прополаскиваешь ее кипятком перед употреблением?
Нет, вроде, меня сразу запах отпугивает.
Это как с фильтрами для кофе, надо обдать кипятком, чтобы не было бумажного вкуса.

Мы закупили пачку спец-фильтров для бульонов. Кладёшь на поверхность бульона, как закипит - в одно движение всю пену снимаешь. Очень удобно и просто. Пачка фильтров стоила сущие копейки, типа 40р за 12 штук, правда в магазине их за неделю раскупили все, а новые не завозят уже два месяца.
Мы закупили пачку спец-фильтров для бульонов. Кладёшь на поверхность бульона, как закипит - в одно движение всю пену снимаешь.Хмм, интересно. надо позырить на ебэе
Если найдешь, транслируй ссылку сюда)
http://www.paterra.ru/catalogue/kitchen/food_cook/402-484/
Впрочем, если тратить их только на борщ, то 200р в год - не деньги (а чаще - борщ надоест

Похожие темы:
Оставить комментарий
chelentano_080
Амигос,как я давно заметил, прозрачность и общая презентабельность бульона сильно зависят от своевременного снятия пены. Поставив кастрюлю на огонь уйдя флудить можно прозевать закипание и столкнуться с тем, что кипень уже разбила говнослой на поверхности и вся пена суспендирована в толще жидкости. Но даже если не прозевать, сбор пены предстает мне не такой уж простой задачей, которая требует скурпулезной и довольно длительной малоаппетитной работы.
Как это происходит у вас?
Используете ли вы шумовку? Легко комкующиеся фракции пены собираются элементарно, помогает ли шумовка собрать легкие, белые фракции?
Какой режим огня на начальном, весьма критическом, по моим наблюдениям, этапе варке супа? Сначала большой, потом, перед закипанием сбрасывается? Или сбрасывается после снятия пены? Или готовка идет на одном режиме?
Что с крышкой? Ведь с ней пенообразование идет активнее, что способствует формированию легкоснимаемых комков. Но под плотной крышкой пена может высоко взбиваться, доставая до крышки и краев.
Убираете ли только легко снимаемые фракции в пару движений или гоняетесь за мелочью? Ждете когда накопится побольше зараз или снимаете в несколько заходов? Может просто забиваете и ничего не делаете или просто потом соскребаете со стенок?
Какие, в общем, есть хинты? Сузим вопрос до говяжьего бульона для борща с использованием мозговых костей.