Рецепт домашнего мороженого

maxone01

[вся инфа из инета]
Теория:
Обыкновенное классическое мороженое может быть приготовлено двумя способами. Первый имеет в основе так называемый "заварной крем". Сначала варится крем из сливок/молока, желтков и сахара, потом он разводится жирными сливками и дальше вмешиваются наполнители (шоколад, фрукты, специи потом эта основа уже "превращается" в мороженое либо в специальной машине-мороженице, либо в ручную с помощью миксера и морозилки. Второй вариант мороженого в стиле Филадельфия состоит из сливок, иногда молока, сахара и наполнителя (тот же шоколад и фрукты эта масса смешивается, нагревается, охлаждается и опять взбивается в мороженое. Этот вид тоже довольно нежный, кремисто-сливочный и вкусный, но текстура между этими двумя видами все-таки разная хотя и не много, зато никакой головной боли с желтками/белками и кремами.
Если мороженое делать на белках и со сливками вместо молока, образуется меньше кристаллов и меньше мешать надо. (Возможно, кристаллы образуются там, где недостаточно жира)
Еще есть щербеты и сорбе, разница между ними заключается в том, что в составе щербетов присутствует молоко и иногда яйца, а сорбе же делаеются без добавления молочных продуктов и яиц. Кроме них есть гранита, она похожа на сорбе: фрукты/ягоды, сахар, вода или фруктовый сок. Но в отличии от сорбе эта смесь не взбивается, а замораживается в плоской форме и периодически перемешивается вилкой, в результате получается консистенция похожая на снег.
Теоретически лучше делать в мороженице (меньше возиться но можно обойтись миксером и морозилкой.
=Рецепт 1=
300 г кефира (или йогурт)
100 г меда
2 банана (или другие фрукты)
Лимонный сок
Украшение:
Мята, ежевика, жареные на сливочном масле бананы.
Миксером перемешайте кефир, мед, бананы и лимонный сок. Поставьте в морозилку и ежечасно взбивайте массу, разбивая кристаллики льда. Через 4 -6 часов мороженое готово
=Диетическое ягодное мороженое =
(версия граниты)
300 гр ягод
100 -150 гр сахара
сок 1\2 лимона ( по желанию)
150 гр сливок 15%
Чернику с сахаром смолоть в пюре в процессоре или в блендере. При необходимости подчеркнуть вкус - добавить немного лимонного сока. Не выключая прибор, влить сливки и взбивать ещё пару минут.
Заморозить в мороженице. Если нет специальной мороженицы - можно заморозить просто в холодильнике, но несколько раз доставать из морозилки ( через 30-40 минут) и быстро взбивать.
=Без яиц=
Надо
- сгущёное молоко в количестве от 1/2 банки до целой ( у меня было голландское, 8% жирность)
- пюре любых фруктов - 300 мл
или сколько получится из 10 крупных плодов
- 250 мл сливок для взбивания 32% жирности и выше
1. Готовим пюре из ягод - в фудпроцессоре или блендере.
Если купили пассифлору, то сок протираем через крупное сито, дабы отделить все косточки.
Потом в чистый сок возвращаем 1 ч.л. семечек - для декоративности.
2.Льём в пюре сгущёнку, мешаем и пробуем.
Кто любит очень сладко - бухает всю банку. Кто не любит - лейте меньше.
3. Ставим миску в морозилку и забываем там на 30 минут - пусть наша смесь загустеет как следует и даже замёрзнет немного внешний слой.
4.Взбиваем сливки до консистенции густого крема. Достаём из морозилки фруктовое пюре, размешиваем и вливаем в сливки, не выключая миксер. Как только образовалась однородная пышная масса - прекращаем взбивать.
5. Уже на этой стадии можно использовать смесь, если налить её в креманки и тут же подать.
Однако - выливаем её в достаточно плоскую коробку ( слой мороженого не более 3-х см закрываем и снова ставим в морозилку. Чере 2-3 часа готово изумительное мороженое. Если слой мороженого толще - замораживать нужно, соответственно, дольше.
В течении суток, что оно у меня "прожило" консистенция была изумительная - кремовая и однородная. Вкуса сгущёного молока не чуствовалось вообще.
Можно заморозить такое мороженое порционно, разлив , например, по пластиковым стаканчикам.
Но учтите - тогда готовить нужно минимум за день до подачи, а хранить можно в морозилке до 2-х недель.
=Домашнее ванильное парфе=
Парфе получается довольно жирным и сладким. Поэтому можно уменьшить количество сахара.
Примерно на 1 л:
2 яйца комнатной Т (белтки отделить от желтков)
100 мл мелкого сахара
щепотка соли
300 мл жирных сливок для взбивания
1-2 ч.л. ванильного сахара с натуральной ванилью (например, от "Санта Мария" или "Дансуккер")
На водяной бане взбить желтки с половиной сахара до пышной палевой массы. Добавить ванильной сахар. Переместить в миску с холодной водой и продолжить взбивать до некоторого загустения. Масса должна остыть примерно до комнатной Т.
Взбить белки со щепоткой соли до мягких пиков. Частями добавить оставшуюся половину сахара, взбивая на малой скорости. Взбить до устойчивых пиков и полного растворения сахара.
Взбить сливки до мягких пиков. К взбитым желткам частями, аккуратно помешивая снизу вверх, добавить взбитые сливки. Также аккуратно в несколько приемов добавить взбитые белки.
Выложить массу в одну большую форму или в несколько маленьких. Поставить на 3-5 часов (в зависимости от величины формы) в морозильник.
Вместо сырых куриных яиц можно взять перепелиные, заменив каждое куриное яйцо на три перепелиных.
=Клубничное парфе=
Примерно на 1 л замороженого десерта
300 г клубники
100-150 мл сахара
2 ст.л. водки
200 г натурального йогурта
2 ч.л. (10 мл) ванильного сахара
щепотка молотого кардамона или семяна 1-2 кардамоновых коробочек (желательно зеленого, но можно и белого)
200 г сливочного сыра (creame-cheese)
листья мяты для украшения
Клубнику вымыть, обсущить, очистить хвостики. Именно в такой последовательности ягода не впитывает в себя лишнюю влагу.
Клубнику пюрировать с сахаром и водкой (погружным миксером, в кухонном комбайне, блендере и т.п. добавить йогурт и приправы, еще раз хорошо все перемешать.
Взбить сливочный сыр миксером до легкой пышной массы в течении 2-3 минут. Не переставая взбивать, тонкой струйкой добавить клубничную массу. После введения клубничного пюре взбить еще один раз всю массу, не забывая соскребать массу со стенок.
Поместить в форму (кирпичиком, фигурную с трубой посередине и т.д. предварительно сбрызнув ее холодной водой. А можно заморозить порционно, по 150-200 мл, если не собираетесь подавать весь десерт разом.
Охлаждать в морозилке 2-5 часов, в зависимости от величины порций.
Перед подачей опустить форму на 5-10 сек в горячую воду и перевернуть парфе на сервировочную тарелку. Обязательно выдержать в обычной камере холодильника перед подачей - 15-40 минут, в зависимости от величины подаваемой порции.
После размораживания, естественно, замораживать снова не стоит. Это скажется на структуре и вкусе десерта, а значит, и на его качестве.
Украсить листиками мяты или мелиссы, при желании полить соусом, ликером или крепким ароматным алкоголем.
=Клубничное мороженое=
Легкое молочное мороженое без сахара и яиц. Надо просто найти сухое молоко для его приготовления. Из-за того, что сливки в этот рецепт не входят, придется немного повозиться, взбивая его несколько раз в процессе замораживания.
0,5 л свежего молока
0,5 л свежей или замороже

dance_me

интересно, как они нашли разницу между "щербетами и сорбе", это ж одно и то же :ooo:
еще можно фруктовым льдом обозвать, тоько толченым.Хотя слово французское, все поехало от арабов, которые смесью горного льда/снега и фруктового сока утоляли жажду.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: