Рецепт Зальцбургское суфле

gurin

задумался я о кухне мест моего обитания, т.е. кухне Габсбурской монархии, которая в практически классическом виде перетекла в современную венскую кухню. По крайней мере, в части десертов. Рассвет кулинарии при Габсбургах выпал на т.н. барочную эпоху, когда дунайская империя достигла по истине имперской мощи, а развитие торговли позволило использовать фрукты и специи круглый год.

Интересный факт, что 200 лет назад сладости в отдельную категорию не выделялись, были мучные изделия, но все они, вместе с видами мяса и сыра фигурировали под заглавием Nachspeise, где мы сейчас наблюдаем десерты, фрукты и, м.б., сырную тарелку. Не было разделения и между сладкими и солеными блюдами. Сам сахар был вещью редкой и продавался в аптеках. Зато уже с конца 19ого века кулинарные книги пестрят упоминаниями южных фруктов, которые обеспечивали аристократию десертами весь год к ряду.

Итак, спешу представить вашему вниманию один из типичных для Австрии десертов - Зальцбургское суфле (Salzburger Nokerln). Вообще, Nokerln переводится как клецка. В старину так австрияки называли нимфеток, или тех, кого в России было принято называть цацками. В немецком языке слову соответствует Pendant, что и значит цаца (украшение, безделушка).

Для норекльна требуется (4 порции):
- молоко 150 г.,
- половинка стручка ванили,
- масла сливочного 30 г.,
- белок 210 г,
- соли щепотку,
- сахара-песка 80 г.,
- цедру одного лимона,
- желток 80 г.,
- ванильного сахара 10 г.,
- муки 10 г.,
- крахмала картофельного 10 г.

Доведите до кипения молоко со стручком ванили, затем дайте остыть полчаса. Внутренности стручка счистите с отвар.

Белок взбейте с солью и третью сахара, а затем добавьте оставшийся сахар, чтобы получилась плотная кремообразная масса.

Желток, цедру и ванильных сахар смешайте до получения слегка взбейте. Добавьте муку и крахмал и аккуратно введите полученную массу в белковый крем.

Выложите горками в форму для запекания будущее суфле и выпекайте при температуре 250 град. в течение 10-12 мин.

Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: