Острые и долговечные ножи

daveee

Мне тут приходится расстаться с верно служившим набором ножей.
Подумываю о замене. Ножи хочется острые и желательно долгоиграющие (чтобы не приходилось заниматься заточкой или приходилось крайне редко).
Краем уха слышал про всякие керамические/японские/стальные/супер-пупер.
Интересуют диапазоны цен и отзывы. Покупать ножи за 20 тыщ задушит жаба.
Но с другой стороны люблю готовить и поэтому покупать ширпотреб за 100 рублей явно не буду.
Помогите. :)

natalikakorina

Несколько лет пользуемся ножами Zwilling four-star, конкретно - примерно этот набор (такой же, но чуть "старше" - серия 31070, а не 31071). Ножи отличные, если бы покупал себе новые - наверное, купил бы такой же набор. Раз в неделю-две нужно править, для этого вполне годится роликовая точилка Fiskars (похоже, с ней углы заводской заточки совпадают идеально). Еще кстати ножи Fiskars очень неплохи (есть их филейник, но из старой серии, которую заменили на functional foam и они вполне бюджетные.
Керамика тоже есть :) покупал дешевый noname (по-моему, тут не очень производитель важен). Режут не плохо, но и не отлично. Да, не тупятся, но можно сколы на рк получить при неосторожности. Продукты к керамике липнут кстати меньше, чем к металлическим. В качестве основных ножей на кухне покупать не стал бы.

daveee

thx. Только что то там цен нету :)

Silvanus

У меня есть...хобби-не хобби,целенаправленно тоже не собираю,но нежно люблю холодное оружие.То,которое не оружие - считается кухонным,туристическим и охотничьим.Вот ими я и шурую при приготовлении чего-нибудь.Мои экземпляры - куплены у кустарей.Формы большинства лезвий красивые,аж до немогу.Стоимость - в районе 1-1,5 тыс рур.То ли я готовлю не так много,то ли аккуратистка,но за 3 года свой первый нож ещё ни разу не требовалось точить.
А в детстве овощи-фрукты чистила и шинковала скальпелем,а мясо - ампутационным или резекционным тесачками Скальпелем и сейчас пользуюсь,но вот он как раз заточки регулярной требует.

laida_89

Считается, что самые качественные ножи делают японцы. Твердость японских ножей точно самая высокая, выбор также разнообразнее.
По поводу керамических ножей - не впечатлили. Купил в подарок большой керамический нож Samura за 3300р. Лезвие толстое, поэтому твердые продукты (лук, капуста) режет плохо - прсто вклинивается, поэтому надо прилагать значительные усилия. Острота также не впечатлила. Ножи собственной заточки по режущим свойства гораздо лучше.
Из керамических имею только небольшой фруктовый нож за 500р., который использую для чистки картошки :) Смотрел в микроскоп - РК имеет много сколов. Как тут уже отметили, главный недостаток керамики - хрупкость.
Вернемся к металлическим ножам.
Я считаю, что очень хороший нож можно купить в пределах 4-6т.
Например, достаточно функциональный нож сантоку:
http://knife.kasumi.ru/catalogue/256/1661/
У самого тоже есть нож сантоку такой:
http://knife.kasumi.ru/catalogue/338/28482/
Ножом в целом очень доволен, особенно после полировки РК (см мой тред в этом разделе).
Если хочешь иметь долгоиграющие ножи, я бы посоветовал следующее:
1. Покупай нож из стали с максимальной твердостью
2. Если нож имеет плохо обработанную РК, отнеси его на профессиональную заточку и полировку. Износ РК зависит не только от твердости используемой стали, но и от угла, формы и качества заточки.

vika1345

один вопрос: РК - эт ч0?

laida_89

один вопрос: РК - эт ч0?
Режущая Кромка :)

triada88

Мой любимый магазин http://japanesechefsknife.com/
Доставляют быстро и довольно недорого, а цена на сами ножи очень приятно отличается от цен у русских барыг.
У меня вот такой:

Обошелся мне в 4 тыс, дешевле 7 такие в России не встречал.
Хотя под требование "(чтобы не приходилось заниматься заточкой или приходилось крайне редко)" вряд ли подходит - очень твердая сталь, на режущей кромке, как бережно не используй, микросколы образуются, через пару недель уже совсем не такой волшебно-острый. Точу раз в месяц-полтора Spiderco tri-angle, и то чувствую, что нечто кощунственное совершаю, а уж ролик Фискарс совсем некошерный, потому что заточка вдоль, а не поперек, хотя хз, как оно на практике работает - вроде, все хвалят. С другой стороны, ножи из более мягкой стали, в европейской традиции, вообще нужно практически перед каждым использованием мусатом править, так что халявы нет ни там, ни там.

Egor15

блин, какие вы все клевые
я вот уже 4-й год пользуюсь набором ножей Dekok, относительно дешевым. в основном использую шеф-нож. ни разу не точил еще, только правлю немного перед каждой второй готовкой. вроде все устраивает
, а ты пользуешься быстрой нарезкой этим ножом? как-то, имхо, у него не очень форма для этого подходит.

triada88

Нет, я не умею. Да, сантоку так не работает, но, может, для него есть другие техники с аналогичным результатом - я не интересовался, тк у меня не бывает необходимости много шинковать овощи, но знаю, что некоторые "публичные" повара вместо традиционного шефа его выбирают, наверное, у них есть какие-то способы.

sat05

роликовая точилка
Она выпрямит, но не заточит.
ИМХО, лучше купить камни и баловаться по вечерам.

natalikakorina

Нормальные ножи точить часто не требуется. Достаточно раз в неделю-две, как пользуются, править. Такая роликовая "точилка" (раз без кавычек не понятно) для этого отлично подходит.
Точу я эти ножи примерно раз в год, на triangle sharpmaker, под 40°, до состояния "строгают волос" ;)

sat05

Нормальные ножи точить часто не требуется. Достаточно раз в неделю-две, как пользуются, править.
Я согласна. Но рано или поздно приходится точить. А ножи из твердой стали точатся долго.

natalikakorina

И?.. Ты что сказать-то хотела?

sat05

Что заточка ножей - отличное медитавное занятие на каждый вечер. :o

stm8611742

ножи по 4-7 тыс.
вы ебанулись?

natalikakorina

Я согласна. Но рано или поздно приходится точить
заточка ножей - отличное медитавное занятие на каждый вечер.
Противоречия нет?

natalikakorina

По-моему тоже перебор сильный. Иппония, все дела.

daveee

да я вот тоже думаю, что это перебор :grin:

laida_89

Мой любимый магазин http://japanesechefsknife.com/
Тоже там собираюсь заказать :)
Ножи Hattori (тот, что на фото) считаются очень хорошими. Особенно хороша KD серия, но уж больно дорога :)
2
да я вот тоже думаю, что это перебор
Обычные ножи быстро стачиваются. Обычная точилка экспрессивна, но заточка плохая и держится недолго.
Я уверен, что японские ножи будут служить лет 20-25 точно. Если можешь себе позволить, почему бы не готовить с комфортом?

laida_89

А ножи из твердой стали точатся долго.
Долго, это сколько по твоему?

sat05

Маленький примерно за час, большой за вечер.)
У меня 5 стальных ножей, 1 карбоновый, 2 говноножа из ашана.

laida_89

На камнях какой зернистости ты целый вечер точишь ножи? Ты их сама точишь?
Под заточкой ты понимаешь создание новой РК или доводку существующей?
1 карбоновый

Это что за нож такой?

sat05

На них не написано.
Я точу нэжно, ибо дэвушка.)
Под заточкой ты понимаешь создание новой РК или доводку существующей?
Я не знаю как это правильно называется. Стальным ножам 3 года после покупки, ни разу не точились, карбоновый нож заточился быстро, ибо брался недавно в походы, ашановское говно заточилось легко, т.к. из говнометалла.
Карбоновый нож - Опинель. Углеродистая сталь. Меня первое время жутко бесил, ибо окисляется. Вот: http://pro-noziki.narod.ru/opinel.html

laida_89

При грамотном подходе к делу нет никакого "целый вечер", максимум минут 30-40 даже если использовать полировочные камни. Мастера тратят на заточку и полировку минут 5-10.
"Целый вечер", и даже не один уходит на создание эстетической заточки у, например, охотничьих демонстрационных или аналогичных ножей, когда внешний вид имеет огромное значение.
У тебя только один камень, про который ты сама ничего толком не знаешь. Один из критериев грамотного подхода - наличие нескольких камней разной зернистости.
Пожалуйста, не пугай тех, кто собирается покупать хорошие ножи.
 
2 говноножа, говносталь, ашановское говно....
Приятного аппетита.

sat05

У меня три камня. :o
Пожалуйста, не пугай тех, кто собирается покупать хорошие ножи.
Я не пугаю. О ножах нужно заботиться. И поскольку тут мало мастеров, то надо долго учиться делать это правильно.
Приятного аппетита.
Ну, это как некоторый мотоблок называть "машиной". У меня язык не поворачивается. :ooo:

anna_bulatova


ножи по 4-7 тыс.
вы ебанулись?
вот у меня тот же вопрос.

RaZoR

вот у меня тот же вопрос.
Мда. Походу я со своим наборчиком из 5 ножей Arcos за 7 тыс. тут вообще лох

natalikakorina

Мда. Походу я со своим наборчиком из 5 ножей Arcos за 7 тыс. тут вообще лох
Ну как бы да. Те же Fiskars Functional Form можно было бы купить примерно в 3 раза дешевле, а качество - сильно выше, чем у Arcos.

ariel1

Достаточно раз в неделю-две, как пользуются, править
+1, подтачиваю примерно раз в 2-4 недели (пользуюсь редко) либо роликами, либо рыбкой из электрички (рыбка тупится правда за полгода).
Ножи Fortuna (пишут "Австрия" покупал рублей за 300-700 в Перекрёстке, доволен (очень острые).
Сантоку (см.фотку дарма) от Gipfel есть в наборе, который в Билла давали за наклейки, надо бы попробовать им резать (производитель - ХЗ).
Ещё очень порадовал сырный нож ХЗ какой фирмы - очень легко режет твёрдые сыры, и даже мягкие сыры меньше к нему липнут.

Kost

вот тут еще недавно обсужалось
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: