Когда нужно добавлять специи?

Tovarisch

На многих специях написанно добавить за несколько минут до приготовления. А по тв говорят часто "добавим в начале приготовления..."
Когда собственно добовлять? Или это от блюда зависит?

dance_me

Это зависит от специй. Так, сушеные специи и приправы (лаврушку, перец горошком, н-р) следует добавлять раньше, а свежие или порошки - в конце (свежую зелень, иначе потеряет цвет). Чем позже, тем лучше, но с тем условием, чтобы все блюдо успело пропитаться :)
Не парься и добавляй, когода хочешь :)

Tovarisch

пасиб

MrGarik

лавруху наоборот за 5 минут до конца и вытаскивать нахер - она горчит, если долго варится

dance_me

лавруху наоборот за 5 минут до конца и вытаскивать нахер
Ну, не знаю, сколько надо варить лавровый лист (и в каком количестве чтобы он загорчил. :crazy:
Однако, мною не замечено, чтобы его где-то вынимали. Сам тоже не вынимаю никогда, никогда не встречал горечи или изменения ожидаемого вкуса блюда.
(Возможно, используется некачественно высушенный лавровый лист или лист свежий, тогда горечь возможна).

cig666

Когда собственно добовлять?
перед тем, как :)

stm8865311

Зависит от.
Если добавлять сухие специи, то примерно за 10 минут до готовности. Если дольше кипятить- улетает значительная часть аромата.
Свежая зелень частично добавялется за 10 минут до готовности, частично после выключения блюда или при сервировке на стол.

maxone01

Свежую зелень нет смысла добавлять во время готовки - при тепловой обработке теряются витамины, это раз, она сваривается тут же и теряет большую часть вкуса, это два.

dance_me

А еще если зелень пережарить в масле, то она дает совершенно отвратительный вкус. Всем быть осторожными! :D

Tail2k

не от перца красного и черного аромат и горечь не улетает, а остается в масле.
поэтому надо добавлять либо после приготовления и томить с минуту либо в готове блюдо. если же специи не предполагают горечь, а только аромат, то можно и в начале.

stm8865311

Свежую зелень нет смысла добавлять во время готовки - при тепловой обработке теряются витамины, это раз, она сваривается тут же и теряет большую часть вкуса, это два.
Смысл есть. Если ее вообще не класть в процессе готовки, то вкусовые вещества не экстрагируются из зелени и блюдо не имеет выкса специй, вкус только в самой зелени остается, что неправильно.

stm8865311

а при чем тут масло?
Если ты суп, к примеру, готовишь?
Специи не ограничиваются перцем, если че.

maxone01

у вареной зелени вкус совсем другой, мне нравится класть траву в готовую еду, в самом конце

stm8865311

тогда это твой личный вкус :)
в авторитетных источниках все же по-другому пишут. Посмотри, например, книги Похлебкина В.В.
К примеру, рецепт супа харчо.
web-страница

dance_me

Sleepless права, вкус зелени меняется в зависимости от способа обработки (да это же очевидно :) ). Похлебкин красиво пишет, только не повар он, а историк :)
Почитай Джемми Оливера лучше ;)

stm8865311

Я и не спорю с тем, что вкус меняется в процессе. Никогда не говорил обратного.
Книги Похлебкина-это признанные всеми источник.
Дай ссылку на Оливера. посмотрю его рецепт харчо

dance_me

Не встречал рецепта харчо от Оливера, все-таки он англичанин, а не грузин, а Похлебкин не катируется среди профессионалов (Нет, интересно, конечно, почитать для истории, не спорю, но в практике...). Ведь он не совсем о кулинарии пишет, согласись.
Вот его сайт: http://www.jamieoliver.com/

stm8865311

Рецепты Похлебкина просто охренительно понятны и воспроизводимы. Написаны они в той логике, в которой пишутся методики для хим. синтеза. Плюс в его книгах не тупо рецепты написаны, а скорее дается школа готовки. Пройдя ее уже легко импровизировать, соблюдая известные закономерности, и всегда получать отличный результат.
В тех рецептах, которые в инете, часто опускают теоретические курсы из его книг.
Посмотрел рецепты Оливера. Интересно, но жопа с исходными ингридиентами. сказывается специфика кухни.
Похлебскинские все-таки для наших реалий писались+ всегда дается список возможных замен.

dance_me

Ну, все очень легко проверить. Я знаю 3 ресторана школы Оливера (это навскидку: самого Оливера, Фифтин, и еще такой тропический, название вылетело из головы) плюс собственно поварская школа. Ингридиенты рецептов понятны и широко используются, не знаю какие там сложности.
Сколько там ресторанов по школе Похлебкина (при всем к нему уважении)? Он писал для обывателя, он не стремился создать кулинарную школу. Я всем советую прочитать Похлебкина как теорию или потехи ради, а руководствоваться книгами (если уж мы о книгах) практиков. Кулинария - это ремесло, а не теория.
P.S. В каком смысле похлебкинские книги писались для наших реалий? У нас все в порядке с поставками специй и приправ.
P.S.S. Вот еще интересный кулинарный портал http://www.foodnetwork.com/ :) :) :)

stm8865311

Сколько там ресторанов по школе Похлебкина
А сколько ресторанов Русской кухни? Похлебкин же не авторские рецепты писал, а собирал классические рецепты разных народов.
Полагаю, что те же супы в ресторанах национальной кухни могут готовиться по рецептам сходным с Похлебкинскими.

Natali70

Похлебкин начинал с того, что знают повара-практики, но что отсутствует во многих кулинарных книгах. А именно, с того, какую использовать посуду, как производить стандартные действия, как что разумно резать, когда что разумно бросать. Он может быть каким угодно теоретиком, но жратва, приготовленная новичком, заботавшим Похлебкина, будет вкуснее жратвы, приготовленной новичком, заботавшим среднюю книгу повара-практика.

stm8865311

Абсолютно согласен.

dance_me

Тоже абсолютно согласен :)
Мне этим и нравится Похлебкин, что дает развернутое пояснение да еще и историческую справку.
Однако разговор был не о наследстве Похлебкина, а о вкусе зелени. ;)

stm8865311

Дык Похлебкин и поясняет про вкус зелени в теоретических главах :)

dance_me

Предлагаю забыть о Похлебкине, купить пучок тархуна, варить его в воде и пробовать каждую минуту. С третьей разница станет ощутимой.
"Теоретические :crazy: главы"

stm8865311

Дык я согласен с тобой, вкус травы меняется при варке.
В чем проблема-то?

dance_me

Да, ступил, ты этого и не утверждал, это я потерял нить разговора. Сорри :)

stm8865311

:)
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: