Как сварить мягкую говядину

IvanAD

как варить говядину, чтобы получилась не жесткая?
Я положила ее в холодную воду и после кипения убавила огонь до минимума. Теперь думаю поварить часа 2.
Правильно? Или 2 часа мало? Много? :confused:

FATMAN

ну потом туда овощи, и будет суп

IvanAD

мне суп не нужен, бульон я вылью :D нужно нежное мясо :mad:
так сколько часов варить-то?

drumstage

полтора - два
бульон посолить и добавить специи
жесткость зависит от самого мяса

IvanAD

жесткость зависит от самого мяса
я думала, еще и от способа приготовления. вообще говядину лучше бы потушить с овощами, но так лень так лень :grin:

FATMAN

ну чем больше, тем мягче и безвкуснее
я бы начал пробовать через минут 40
зачем вообще варить, лучше потушить или запечь, разве что если диетическое питание для больного

drumstage

через минут 40
я через час пробую
в принципе за час 15 мин готово
а кости — 1.5 варятся

drumstage

еще и от способа приготовления
ну в случае жарки - да
а если варишь — то все от мяса зависит
вчера ттупо настрогала овощей и отварила с говядиной, солью и перцем, получились щи просто вау, мясо тоже :)

nomirion

я в пароварке варю

Lil_lenka

чтобы говядина хорошо сварилась, лучше ее сначала обжарить до корочки в раскаленном масле :)

vera1

Погугли слова "разварная говядина". Похлёбкин часто упоминает её как исконно русское блюдо, но вот чёткого рецепта не даёт, только общее описание.

kor1507

вчера, кстати, получилась очень мягкая говядина - в борще, правда :o
давно такой степени разваренности ;) не достигала
я ее вначале порезанную на кусочки залила кипятком и довела до кипения, чтобы из нее все вредное ушло вместе с пеной, слила, переложила в другую кастрюлю с закипающей водой
и там она варилась в общей сложности - до закладки овощей и вместе с ними - три часа с лишним :)

IvanAD

часа, ну нифигаж себе! А кидать мясо в кипящую воду - это специальная тема такая? Я в холодную воду кладу всегда

kor1507

я обычно тоже
но тут я решила попробовать так сделать в качестве альтернативы снятию пенки
пенку кстати все равно потом пришлось немного поснимать
мне просто хотелось, чтобы бульон был более диетическим что ли
короче, это мои личные заморочки, я не думаю, что секрет успеха именно в этом -
просто описала весь процесс как он был :)

kor1507

кстати, если, как я только что заметила, тебе суп не нужен, то по общему правилу* тебе как раз надо бы твою говядину кипятком заливать
* по общему правилу, если тебе нужно, чтобы была вкусная водичка (суп, компот варишь в холодной воде, а если вкусное то, что варишь (мясо, картошка - в горячей :)

IvanAD

Хм, буду знать, спасибо :)
а вообще хочу купить пароварку :)

Egor15

чтобы говядина хорошо сварилась, лучше ее сначала обжарить до корочки в раскаленном масле
зачем? кроме привкуса жареного мяса, это ничего не даст - обжаривание при высокой температуре не способ сохранить в мясе соки.

mascarena

в холодную кладут, если хочешь вкусный бульон. В горячую, если хочешь вкусное мясо. Типа в горячей оно сразу корочкой сверху покрывается и соки остаются в мясе. Ну или обжарить можно, как выше сказали.

stm7867720

мягкая говядина - в борще, правда
да мясо из супа всегда самое вкусное
:p

antonio728

Лалита, а духовка в доме наличиствует?
потуши в духовке с лучком и специями!
Духовка -вообще суперь вещь!
и не только для ленивых!
Ставишь туда всё на маленктй огонь, таймер на мобильник и забываешь часа на 2
Только нужно периодически открывать и помешивать, так сказать бдить.
очень удобно в стеклянной жаропрочной посуде аля Симакс готовить. С высокими стенками. Мясо сок пустит, будет в своей подливке готовиться. Не лей лишний жир, масло. Полей в начале водичкой и в духовку на маленький огонь.
почти диетически получится.
А регулируя огонь, получишь и более зажаристые кусочки..

Lil_lenka

зачем? кроме привкуса жареного мяса, это ничего не даст - обжаривание при высокой температуре не способ сохранить в мясе соки.
отвечаешь? :)
наоборот - соки как раз из-за корочки и сохраняются, и еще мясо просто быстрее готовится.

IvanAD

Духовки нет. :)
Или варить, или тушить в сковородке с овощами, или купить пароварку - вот альтернативы

Egor15

Блюменталь об этом пишет:
Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

ссылка

Lil_lenka

Видимо, Блюменталь никогда не варил шурпу в казане. У меня почему-то всегда мягкое и сочное мясо получается, и я не помню, чтобы уходило больше двух часов на готовку.

vera1

А разве шурпа включает в себя обжаривание?

Lil_lenka

Я включаю. Так вкуснее.

vera1

Даже если так, то представить себе сухое мясо в супе тяжело :)

Lil_lenka

главное - что оно не бывает жестким

leshiy21

а надо было класть в кипяток. кстати, которая часть туши-то?

IvanAD

не помню какая-то очень нежирная и недешевая
кстати, получилось вкусно! сегодня сварю оставшийся кусок в кипятке, сравним-с.

Egor15

Видимо, Блюменталь никогда не варил шурпу в казане. У меня почему-то всегда мягкое и сочное мясо получается, и я не помню, чтобы уходило больше двух часов на готовку.
ничего не имею против шурпы в казане :) и не оспариваю твой рецепт ее приготовления. но ты пишешь, что чтобы мясо хорошо сварилось, надо его сначала обжарить, будто бы без обжарки оно непременно сварится хуже.

Lil_lenka

Нет, я не говорю, что это единственно верный вариант, просто это реально работает :)

dance_me

мне, если честно, представить жесткое мясо в супе тоже тяжело

IvanAD

Мясо, сваренное вторым способом (в кипящую воду) получилось офигенским! Ням)

leshiy21

воооооот. воду, надеюсь, не солила?

IvanAD

чуть-чуть подсолила, а что?
как правильно? :)

stir

правильно не солить ) тогда мясо будет еще круче

IvanAD

Аее, я тащусь от ваших мастер-классов!)
блин, мясо это весч! зря я ленюсь его готовить :grin:

FATMAN

в Гудмане довольно жёсткое мясо подают в супе, надо с ножом и вилкой его есть

stir

зря я ленюсь его готовить :grin:
да ну ты что ) мясо наоборот очень просто готовить. нужно только дольше времени, но существует куча простейших рецептов, когда оно само готовится, а ты можешь тратить это время на что угодно

leshiy21

правильно солить уже после варки

IvanAD

мне проще есть фрукты и творожки
но готовить надо, Лена, надо. через нехочу, но надо.

MariVasha

Сколько варить говядину, чтобы она стала мягкой, зависит от возраста мяса и размера куска. Молодое мясо будет готово уже через 40 минут после закипания, старое же придется отваривать два с половиной часа, а то и больше. Узнать о готовности можно при разрезании куска ножом в самом толстом месте. Если нет сока красного цвета, мясо готово. Солить мясо нужно в конце варки, примерно за 15 минут до выключения плиты. Чтобы сочность сохранилась, не вынимайте говядину из бульона. Доставайте кусок только перед употреблением. Если есть сомнения насчет качества мяса, нужно варить мякоть не менее двух часов, чтобы убить паразитов.

Davlana

Я обычно заливаю мясо водой, довожу до кипения, потом солю и варю часа 2 на медленном огне. Никто не исключал, что мясо должно быть качественное. В последнее время цена и свежесть мяса радует в магните
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: