Как сварить мягкую говядину

IvanAD

как варить говядину, чтобы получилась не жесткая?
Я положила ее в холодную воду и после кипения убавила огонь до минимума. Теперь думаю поварить часа 2.
Правильно? Или 2 часа мало? Много? :confused:

FATMAN

ну потом туда овощи, и будет суп

IvanAD

мне суп не нужен, бульон я вылью :D нужно нежное мясо :mad:
так сколько часов варить-то?

drumstage

полтора - два
бульон посолить и добавить специи
жесткость зависит от самого мяса

IvanAD

жесткость зависит от самого мяса
я думала, еще и от способа приготовления. вообще говядину лучше бы потушить с овощами, но так лень так лень :grin:

FATMAN

ну чем больше, тем мягче и безвкуснее
я бы начал пробовать через минут 40
зачем вообще варить, лучше потушить или запечь, разве что если диетическое питание для больного

drumstage

через минут 40
я через час пробую
в принципе за час 15 мин готово
а кости — 1.5 варятся

drumstage

еще и от способа приготовления
ну в случае жарки - да
а если варишь — то все от мяса зависит
вчера ттупо настрогала овощей и отварила с говядиной, солью и перцем, получились щи просто вау, мясо тоже :)

nomirion

я в пароварке варю

Lil_lenka

чтобы говядина хорошо сварилась, лучше ее сначала обжарить до корочки в раскаленном масле :)

vera1

Погугли слова "разварная говядина". Похлёбкин часто упоминает её как исконно русское блюдо, но вот чёткого рецепта не даёт, только общее описание.

kor1507

вчера, кстати, получилась очень мягкая говядина - в борще, правда :o
давно такой степени разваренности ;) не достигала
я ее вначале порезанную на кусочки залила кипятком и довела до кипения, чтобы из нее все вредное ушло вместе с пеной, слила, переложила в другую кастрюлю с закипающей водой
и там она варилась в общей сложности - до закладки овощей и вместе с ними - три часа с лишним :)

IvanAD

часа, ну нифигаж себе! А кидать мясо в кипящую воду - это специальная тема такая? Я в холодную воду кладу всегда

kor1507

я обычно тоже
но тут я решила попробовать так сделать в качестве альтернативы снятию пенки
пенку кстати все равно потом пришлось немного поснимать
мне просто хотелось, чтобы бульон был более диетическим что ли
короче, это мои личные заморочки, я не думаю, что секрет успеха именно в этом -
просто описала весь процесс как он был :)

kor1507

кстати, если, как я только что заметила, тебе суп не нужен, то по общему правилу* тебе как раз надо бы твою говядину кипятком заливать
* по общему правилу, если тебе нужно, чтобы была вкусная водичка (суп, компот варишь в холодной воде, а если вкусное то, что варишь (мясо, картошка - в горячей :)

IvanAD

Хм, буду знать, спасибо :)
а вообще хочу купить пароварку :)

Egor15

чтобы говядина хорошо сварилась, лучше ее сначала обжарить до корочки в раскаленном масле
зачем? кроме привкуса жареного мяса, это ничего не даст - обжаривание при высокой температуре не способ сохранить в мясе соки.

mascarena

в холодную кладут, если хочешь вкусный бульон. В горячую, если хочешь вкусное мясо. Типа в горячей оно сразу корочкой сверху покрывается и соки остаются в мясе. Ну или обжарить можно, как выше сказали.

stm7867720

мягкая говядина - в борще, правда
да мясо из супа всегда самое вкусное
:p

antonio728

Лалита, а духовка в доме наличиствует?
потуши в духовке с лучком и специями!
Духовка -вообще суперь вещь!
и не только для ленивых!
Ставишь туда всё на маленктй огонь, таймер на мобильник и забываешь часа на 2
Только нужно периодически открывать и помешивать, так сказать бдить.
очень удобно в стеклянной жаропрочной посуде аля Симакс готовить. С высокими стенками. Мясо сок пустит, будет в своей подливке готовиться. Не лей лишний жир, масло. Полей в начале водичкой и в духовку на маленький огонь.
почти диетически получится.
А регулируя огонь, получишь и более зажаристые кусочки..

Lil_lenka

зачем? кроме привкуса жареного мяса, это ничего не даст - обжаривание при высокой температуре не способ сохранить в мясе соки.
отвечаешь? :)
наоборот - соки как раз из-за корочки и сохраняются, и еще мясо просто быстрее готовится.

IvanAD

Духовки нет. :)
Или варить, или тушить в сковородке с овощами, или купить пароварку - вот альтернативы

Egor15

Блюменталь об этом пишет:
Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

ссылка

Lil_lenka

Видимо, Блюменталь никогда не варил шурпу в казане. У меня почему-то всегда мягкое и сочное мясо получается, и я не помню, чтобы уходило больше двух часов на готовку.

vera1

А разве шурпа включает в себя обжаривание?

Lil_lenka

Я включаю. Так вкуснее.

vera1

Даже если так, то представить себе сухое мясо в супе тяжело :)

Lil_lenka

главное - что оно не бывает жестким

leshiy21

а надо было класть в кипяток. кстати, которая часть туши-то?

IvanAD

не помню какая-то очень нежирная и недешевая
кстати, получилось вкусно! сегодня сварю оставшийся кусок в кипятке, сравним-с.

Egor15

Видимо, Блюменталь никогда не варил шурпу в казане. У меня почему-то всегда мягкое и сочное мясо получается, и я не помню, чтобы уходило больше двух часов на готовку.
ничего не имею против шурпы в казане :) и не оспариваю твой рецепт ее приготовления. но ты пишешь, что чтобы мясо хорошо сварилось, надо его сначала обжарить, будто бы без обжарки оно непременно сварится хуже.

Lil_lenka

Нет, я не говорю, что это единственно верный вариант, просто это реально работает :)

dance_me

мне, если честно, представить жесткое мясо в супе тоже тяжело

IvanAD

Мясо, сваренное вторым способом (в кипящую воду) получилось офигенским! Ням)

leshiy21

воооооот. воду, надеюсь, не солила?

IvanAD

чуть-чуть подсолила, а что?
как правильно? :)

stir

правильно не солить ) тогда мясо будет еще круче

IvanAD

Аее, я тащусь от ваших мастер-классов!)
блин, мясо это весч! зря я ленюсь его готовить :grin:

FATMAN

в Гудмане довольно жёсткое мясо подают в супе, надо с ножом и вилкой его есть

stir

зря я ленюсь его готовить :grin:
да ну ты что ) мясо наоборот очень просто готовить. нужно только дольше времени, но существует куча простейших рецептов, когда оно само готовится, а ты можешь тратить это время на что угодно

leshiy21

правильно солить уже после варки

IvanAD

мне проще есть фрукты и творожки
но готовить надо, Лена, надо. через нехочу, но надо.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: