Рецепт креветок

stm5397048

У экслера, сейчас проживающего в Барсе наткнулся на отличный рецепт креветок (http://exler.ru/blog/item/8046/#cut). Я и раньше знал что креветки правильно всетки жарить, но как то не пробовал сам. Попробовал, и теперь вареных для меня не существует. Удобно делать в казане.
Кстати говоря, под рецепт были найдены и креветки. В северном ашане (химки, видел только там) есть офигенные кревети за 340 р за кг (или около того). Лед есть, но немного. Вначале купил 2 пачки, но потом сготовил, и съездил купил еще 6 (в ашанах бываюткороткие распродажи, но эти лежат уже недели 3) Вот фото:


Резепт для безинетных:
Берется сковородка с толстым дном. В нее от души наливается оливкового масла - миллиметров на семь. Масло разогревается, в него бросаются: тонко порезанный или давленный чеснок (на фото он не особо тонко порезан, но я руками вообще мало что умею делать острый кайенский перец, сушеный укроп, сушеная петрушка, немного молотого мускатного ореха, черный перец из мельнички и душистый красный перец. Чеснока - как можно больше.
Все это на большом огне прогревается несколько минут. Как только чеснок становится золотистым, масло нужно слить и профильтровать. (Я через ситечко сливаю в чашку.) В основном, это делается из-за того, что на чесноке жарить нельзя - он будет подгорать. Чеснок в масло все что нужно отдал - теперь его можно выкинуть.
Отфильтрованное масло снова заливается на сковородку, включается большой огонь и масло разогревается до того момента, пока оно не начнет дымиться. После этого на сковородку кладутся креветки - в один слой. Если креветки были заморожены, их нужно разморозить - желательно, при комнатной температуре. В крайнем случае, если нужно быстро, размораживать в холодной воде. Но ни в коем случае не кидать замороженные на сковородку!
Огонь оставить на полной, жарить креветок буквально 3-5 минут с каждой стороны. Потом переложить в салатницу, посыпать свежим укропом (в Испании его, к сожалению, нет выдавить половинку лимона, полить соевым соусом. Употреблять с пивом или белым вином. Вкусно - офигительно! На той же сковородке в том же масле готовится вторая партия по 3-5 минут с каждой стороны. (Килограмм на двоих как раз в два приема и жарится.)
upd - фильтровать масло конечно не стоит. Просто зубчики чеснока надо слегка размять чем угодно, как пишут в комментах у экслера, и потом тогда просто достать.

vera1

Как бы без экслера сам допёхал до жарения креветок давно уже.
К данному рецепту две претензии. Во-первых, экстрагировать специи, а потом перекалить масло звучит странно. Там что-нибудь пахучее останется в масле кроме воспоминаний о том букете специй что туда был заложен? Во-вторых, всякий раз когда в рецептах читаю "ни в коем случае", то сразу встаёт вопрос, а что же ужасное произойдёт если это правило нарушить? Пробовал ли автор его нарушать? Я вот пробовал, и ничего ужасного не произошло. Казан позволяет очень быстро выпарить всю воду из креветок, поэтому вполне допустимо кидать их частично замороженными.
Помимо лимона я их подаю ещё и с рукколой.
Недавно жарили чищеные креветки, и получилось как-то без души. Похоже что головы участвуют во вкусо и запахо образовании.

dance_me

Похоже что головы участвуют во вкусо и запахо образовании
обычно, при тушении морепродуктов добавляют т.н. сок из морепродуктов. Т.к. в России его не сыскать, то лучше всего либо тушить с головами и панцирями, либо добавлять выпаренный бульон из голов и панцирей в почищенные креветки

stm5397048

"ни в коем случае", то сразу встаёт вопрос, а что же ужасное произойдёт если это правило нарушить
ну да, очевидно авторы добавляют это для красного словца, либо чтоб показать себя спецом в какойто узкой теме.
Основная идея в рецепте одна - масло и обязательно много чеснок. Конечно с головами лучше, в них после жарки скапливается очень вкусный сок.

dance_me

авторы почему-то решили не объяснять, что если жарить замороженные, то они прожарятся неравномерно, следовательно, время до готовности увеличится, креветка станет жесткой.

vera1

Они всё-таки не килограммовые чтобы был такой эффект. Сначала разморозятся, потом вода выпарится, потом пожарятся.

dance_me

ну да, надо на размер смотреть. Да если в панцирях жарить, то потери в мягкости минимальны.
Я вообще не считаю нужным заморачиваться, если это повседневная еда или закуска под пиво. То же, если креветки подаются под соусом или как элемент ризотто и т.п.
Под гриль тоже хороши креветки именно с головами и панцирями.

stm8611742

вполне допустимо кидать их частично замороженными
гон
замороженные креветки с внешней стороны когда кинуты на сковородку\в казан уже готовы через 3 минуты, а центр только начал готовиться. когда центр подоспеет внешняя сторона уже становится резиновой
креветки обязательно нужно сначала полностью размораживать и максимально полно удалять с них влагу
еще вкусно жаренные креветки в соленом сливочном масле - делаются так же как и на оливковом, только без трав. лишь масло и соль
а вообще мелкие креветки варить в травах\специях хорошо, а крупные (королевские, тигровые) обжаривать в масле или панировать

vera1

замороженные креветки с внешней стороны когда кинуты на сковородку\в казан уже готовы через 3 минуты, а центр только начал готовиться. когда центр подоспеет внешняя сторона уже становится резиновой
Они у тебя по килограмму что ли да ещё и слоя масла на сковороде нет?

Egor15

Они у тебя по килограмму что ли да ещё и слоя масла на сковороде нет?
ну вода как бы далеко не самый лучший проводник тепла. а вот теплоемкость и теплота парообразования высокие, нагревается и выпаривается довольно долго. но в общем, конечно, зависит от количества продукта.

vika1345

а я жарю в смеси соевого соуса, лимонного сока и чеснока.
сколько со специями ни мудрил - ни фига на вкус не влияют. кроме перца, ничего я ощутить так и не смог

stm8611742

стандартно-крупные-каквовсеймоскве
креветки готовить только в размороженном состоянии. факт

vera1

креветки готовить только в размороженном состоянии. факт
Вымораживаешь.

stm8611742

и мой руки перед едой

stm5397048

Замороженные или не замороженные - врядли критично. Тут вопрос другой - на замоорженных может быть порядочно льда, который сразу даст воду, и вот тогда жаренье превратится в варку, и это точно уже не то. Если креветки внутри еще не размерзлись, но снаружи уже нет льда - можно имхо смело жарить. Разницы, что внутри креветки -5 градусов, что +5, имхо нет, когда она пападает в казан с маслом у которого 200 градусов температура. За 10 секунд все различия уходят.
Креветка, всетки, не кусок стейка.

leshiy21

красивый индийский вариант - http://cooking-time.livejournal.com/12641.html
Для ленивых и безынетных:
Ингредиенты:
- 1 кг свежемороженных тигровых креветок в панцире (в крайнем случае можно использовать и вареномороженные)
- 1 луковица
- 4 зубчика чеснока
- кусочек свежего корня имбиря размером с большой палец
- 1 столовая ложка порошка карри
- 1/2 столовой ложки гарам масала
- 300 мл бульона
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки муки
+ немного растительного масла для жарки креветок
Очистите креветки от панциря. Очень удобно это делать с помощью ножниц. Аккуратно разрежьте панцирь от головы к хвосту. Удалите хитиновую оболочку, как бы разворачивая креветку. Извлеките кишичную вену. Хвостик оставьте (если креветки с головой, голову тоже можно оставить).
Мелко нашинкуйте лук. Растопите в кастрюльке 1 столовую ложку сливочного масла и обжарьте лук до золотистого цвета. Измельчите чеснок и имбирь, добавьте в лук и обжаривайте еще пару минут. Снимите с огня.
В отдельной кастрюльке растопите вторую столовую ложку сливочного масла, добавьте муку и тщательно разотрите. Добавьте карри и снова разотрите. Влейте потихоньку бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Добавьте лук с чесноком и имбирем, помешивайте, пока соус не станет более густым.
В конце добавьте гарам масала и снимите с огня.
В глубокой сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла. Обжарьте креветки буквально по 2 минуты с каждой стороны.
Залейте соусом, перемешайте и подержите под крышкой на огне еще пару минут.
Подавать можно в качестве закуски, а можно и как основное блюдо с рисом.
Для ленивых, безынетных и неграмотных:
Гарам масала - это смесь кардамона, семян кориандра, зиры, гвоздики, корицы, перца, лаврового листа и мациса. Специи сначала обжаривают на сковороде без масла или запекаются, а потом перемалываются.
Она продается.

stm8611742

а я пробовал и так и так. в полностью размороженном виде мне больше понравились, брались из одной упаковки.
+ да, воду дополнительную замороженные давали, это не хорошо

dance_me

повторюсь. Зависит от температуры жарки и мощности конфорки. Если у тебя плита не может выдать мощность, чтобы выпарить выделяющуюся влагу, то лучше размораживать.
В общем случае, ты прав, надо готовить размороженные.
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: