Можно ли нагревать мёд?

stm5574320

Хочется услышать того, кто действительно знает. Конкретно интересует то, что в выпечку я положил мёд вместо сахара, получилось очень вкусно, но возник вопрос - а не вредно ли это!..

fomushkin

!
пиздец
!

vasilinka85

"Вред" там может быть только в том, что вкус мёда портится. Теоретически. Ну а раз вкусно — так и отлично.

ser10310244

Вот например утка по-пекински, ее в меде выдерживают, а потом запекают...
Сначала , теперь мед.

kati-angelina

в выпечку я положил мёд вместо сахара, получилось очень вкусно,
так все медовики так пекутся :)
про вред не знаю, но пользы от такого мёда уже нет.

vasilinka85

но пользы от такого мёда уже нет.
Какой такой пользы?

vasilinka85

Впрочем, согласен. Совершенно бесполезный перевод сырья. Я только один продукт из мёда признаю.

kati-angelina

насколько я знаю, мед теряет свои полезные ("медовые") свойства после термической обработки (начиная с определенной температуры - и этот порог точно ниже того, что требуется для выпекания). потому и говорят о бесполезности горячего чая, смешанного с медом - он при таком раскладе ничем не отличается от обычного сладкого чая. за научным обоснованием - к химикам)

vasilinka85

А точно не к алхимикам? :)

kati-angelina

куда больше нравится, туда и иди :p

dance_me

и все-таки, где обоснования потери полезности после нагревания?

fomushkin

нашел с кем разговаривать :grin:
ты бы еще лалиту спросил

dance_me

да я ни разу не встречал научнообоснованных данных по потере медом каких-нибудь полезных свойств, все на уровне Малахова =//

Полезные свойства меда. Они обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

dance_me


Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии.

dance_me

гы

The kinetics of changes in total antioxidant activity as assessed by DPPH radical and brown pigment formation (BPF) in honey heated at different temperatures (50, 60 and 70 °C) for up to 12 days were studied. Antioxidant activity and BPF increased with treatment temperature and time. BPF increased following zero-order kinetics with the activation energy value of 122 kJ/mol−1 at 50–70 °C. However, antioxidant activity variation showed different trends according to heating temperatures following second-order, first-order and zero-order kinetics at 50, 60 and 70 °C, respectively. Heating of honey at 70 °C was found to be more effective than 50 and 60 °C for both two parameters. The results demonstrated that antioxidant activity was correlated with increased browning of the samples.

dance_me

бешеный мед
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi...
Several plants of the Ericaceae family produce grayanotoxins which can poison humans. The best-known of these intoxications involves the eating of ‘mad honey (deli bal in Turkish)’ contaminated by Rhododendron nectar grayanotoxins. Accounts of mad honey intoxication date back to 401 BC. It is still one of the common food intoxications encountered for humans and livestock in Turkey. Mad honey intoxication’s symptoms are dose-related. In mild form, dizziness, weakness, excessive perspiration, hypersalivation, nausea, vomiting and paresthesias are present and close follow-up is enough. However, severe intoxication may lead to life threatening cardiac complications such as complete atrioventricular block that can be treated intravenously.

kati-angelina

и все-таки, где обоснования потери полезности после нагревания?
я же говорю, что не химик :) меня бесполезно спрашивать.
вот Ася - специалист по этому вопросу, и она тебе сейчас всё по полочкам разложит.
ps вот что яндекс говорит по этому поводу: "Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 oС приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противо-микробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты. <...>"

dance_me

поясните мне, как HMF на человеческое тело воздействует. Это вообще хорошо или плохо?

dance_me

это все, простите, антинаучные бредни, надо ссылки на исследования. Может, там изменения на доли процента, а другие полезные свойства увеличиваются. К тому же, при выпечки, "эфиры" связываются с другими компонентами продукта и никуда особо не деваются. Да и сдается мне, что фруктоза переходит в кислоты при гораздо более высоких температурах нежели температура выпечки (внутри около 40-70) или чая (точно уж не больше 100

vasilinka85

При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров.
Вот это точно неправда. Я когда перед ферментированием воск убирал, у меня раствор натурально кипел. А потом почти целый галлон пролился в багажнике машины, так несмотря на то что тут же всё тщательно вымыли медовый аромат в этой машине держится уже 4 месяца!

dance_me

пока смотрел про полезность при нагревании статью видел, где доказывали, что прокипяченый мед запахи источает интенсивнее обычного меда

kati-angelina

Вот это точно неправда.
да по-моему опыту тоже неправда :)
где бы мёд ни участвовал, он всегда пахнет.
причём в горячем виде аромат кажется сильнее, чем в "сыром".

artoskord

если хочешь его потом использовать не в пироги, а просто есть, то нельзя. Теряет полезные и вкусовые свойства.
Нагревать\топить мед-это кошунство- сказал мне один пчеловод на Ярмарке меда, что была недавно в Царицыно. :smirk:

vasilinka85

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА!1111

vasilinka85

Мёд может продаваться уже пастеризованным. Или особо фильтрованным, для чего его нагревают. Есть вот такое:
Excessive heat-exposure also results in product deterioration, as it increases the level of hydroxymethylfurfural (HMF) and reduces enzyme (e.g. diastase) activity. The heat also affects appearance, taste, and fragrance.
Диастаза катализирует распад крахмала на сахара, оно может и к лучшему, если помедленнее. Чего вредного в HMF неясно. Он образуется при нагревании сахаров вообще. Написано, что он для пчёл ядовит, поэтому когда их кормят высокофруктозным кукурузным сиропом, до этого нагретым, то могут быть пролемы.
Ну а taste and fragrance — это для ценителей. В принципе непонятно, на хрена нагревать мёд, если с ним ничего не делать?
В домашних условиях я имею в виду. Производители могут нагревать для пастеризации или фильтрования, это удлинняет срок жизни на полке. Засахаренный мёд всяко хуже на вкус и аромат чем тот что когда-то нагревался.

kor1507

В принципе непонятно, на хрена нагревать мёд, если с ним ничего не делать?
ну, некоторые люди пьют с ним горячий чай
в том числе, в лечебных целях
в общем, я в итоге так и не поняла толком с этими вашими сарказмами - широко распространенное мнение, что мед теряет часть своих полезных свойств при температуре выше 60С - соответствует все-таки действительности или нет? :)

vasilinka85

Каких таких полезных свойств? :)

kor1507

ой, мамочки
ну, известных широким массам полезных свойств
типа там способность помогать организму бороться с простудой - я вот слышала про такое его полезное свойство
что, вообще что ли у меда таких нет, вы хотите сказать? :shocked:
вообще я про бактерицидные свойства :)

vasilinka85

Ну вот с этим и надо сначала определиться, про какие свойства речь идёт. Может, про питательные. Он немного кислотный (3.2-4.5) так что дезинфецировать может, и покрывает горло, отчего оно меньше болит. Нагревание этому никак не вредит.
То есть да, бактерицидные свойства остаются ровно в той же степени, в которой и были.

kor1507

То есть да, бактерицидные свойства остаются ровно в той же степени, в которой и были.
ура! :)
(а какие меняются?)

vasilinka85

Ну написано же выше, в цитате.

kor1507

там написано, что снижается активность некоторых ферментов, а ты пишешь, что может, оно и к лучшему, правильно?
а в чем вообще пищевая/медицинская ценность диастазы?

vasilinka85

Написал: расщепляет крахмал (ну и подобные ему ветвистые варианты) на сахара.

vasilinka85

Да, я не вижу, что в этом плохого. Вообще когда сахар поступает в кровь медленее, это как правило лучше.

kor1507

понятно, спасибо :)

vera1

если хочешь его потом использовать не в пироги, а просто есть, то нельзя. Теряет полезные и вкусовые свойства.
Нагревать\топить мед-это кошунство- сказал мне один пчеловод на Ярмарке меда, что была недавно в Царицыно. :smirk:
Кощунство однозначно. Но свойства то тут причём?

vera1

По цитате не совсем ясно речь о ферментах, или только о диастазе.

vasilinka85

Ну неясно, а какие ещё там могут быть важные ферменты? Что они могут делать?

for_diss

и противоаллергическом действии.
Неправильно, мед - очень сильный аллерген, его малышам, например, вообще нельзя давать.
+1 Динаре - теряет сои свойства, с чаем его только вприкуску можно употреблять, а в чай - бесполезное занятие.
А нагревают его на производстве до Т меньше 60 градусов только для того, чтобы в тару разливать (он через 2-3 месяца после сбора густеет, и в банку его закатать почти нереально без нагрева).

vasilinka85

Вот как бы сделать чтобы таких постов не писали?
Though widely believed to alleviate allergies, commercial honey has been shown to be no more effective than placebos in controlled studies of ocular allergies.[70] However, a recent study has shown pollen collected by bees to exert an anti allergenic effect, mediated by an inhibition of IgE immunoglobulin binding to mast cells. This inhibited mast cell degranulation and thus reduced allergic reaction.[71]
Ты ведь не поэтому написала, что нету противоаллергенного действия? А, даже и это написала, а "наобоорт, это аллерген!". Потому что бабки так говорят, наверное... Но не всем же аллерген.

vasilinka85

а в чай - бесполезное занятие.
Точно, вкуса сои не почуствуешь никак тогда.

fomushkin

а я всё равно от него чешуся

ezhik-62

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА!1111
а что не так?
ты хочешь сказать что в меде нет полезных свойств?
все вокруг брешут?

Airbus2009

а что не так?ты хочешь сказать что в меде нет полезных свойств?все вокруг брешут?
ну кагбе конкретизировать не помешает

dance_me

как бы вопрос спорный, но приведенная мною цитата из малаховского источника шла под грифом "we lol" =//
Оставить комментарий
Имя или ник:
Комментарий: