Понятие шеф-повар

Шеф-поваров готовят в самых разных учебных заведениях страны, начиная с небезызвестных кулинарных техникумов и кончая технологическими, пищевыми и прочими ВУЗами. Шеф-поваром может стать любой человек, который имеет к этому определенную тягу и талант. Разговор не об этом. Разговор пойдет о конкретике понятий «шеф-повар» и «искусство кулинарии».

Прежде чем начать, немного о стереотипных понятиях. Принято считать, что шеф-повар – это человек: а) который лучше всех готовит, б) главный на кухне, в) лучше всех знает, как хранить продукты, г) лучший в составлении графиков выхода поваров на работу, д) проводит бракераж готовых блюд, и так далее, и этот список можно продолжать до бесконечности. Есть также стереотипное понятие о том, что такое искусство кулинарии. Очень многие считают, что искусство кулинарии и умение хорошо и вкусно готовить – одно и то же. Если согласиться с этим, то можно вывести еще один стереотип. Шеф повар – искусный кулинар. Под всем перечисленным можно неоднократно поставить слово «Да» и столько же раз слово обратное по значению. То есть слово «Нет», но мы не любим, разочаровывать, и мы любим правду. Как быть? Очень просто. Взять и разобраться.

Кулинария – слово, произошедшее от латинского culina – кухня, означает область человеческой деятельности, связанную с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Если же говорить о кулинарии, рождающейся на кухне ресторана, (а мы именно о ней и говорим), то к этому комплексу можно добавить логистику и связь с другими подразделениями. Как видно с первого же взгляда, одной готовкой понятие кулинария не ограничивается. Теперь пришло время заглянуть,собственно, в то место, где эта самая, пока еще загадочная кулинария рождается – на «culinu-кухню».

Кто есть кто

На кухне настоящего, большого ресторана с огромной ежедневной проходимостью, мы Вам покажем на примере «Ducasse at The Dorchester», расположенного в отеле «Дорчестер» в Лондоне. Начнем с самого низа, с так называемых второстепенных должностей – с мойщиков посуды. С Эскулери или, как их в шутку называют – с водолазов. Это те люди, без которых невозможна полноценная работа кухни. Не сказать, что они незаменимы, но они играют очень важную роль. Великий Теренс Конран – корифей рестораторского искусства в молодости начинал именно с должности «водолаза». На кухне отеля «Дорчестер» есть такая должность, как Communard или повар, который готовит для поваров. Есть Буше – мясник, есть повар-Турне, в задачу которого входит прийти на помощь в любую минуту повару, выполняющему особый заказ. Это все то, что касалось второстепенных должностей.

Далее идут: Паситье – повар для выпечки (не путать с кондитером). Этот повар специализируется на доведении до готовности блюд в печи, если это предусмотрено технологией, а также и самостоятельно выпекает блюда. Гардманже – повар холодных закусок, отвечает за все блюда, которые подаются холодными, иногда и за салаты. Энтреметье - занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. Когда в ресторане очень много посетителей и кухня работает, как говорится, в режиме «нон-стоп», обязанности энтреметье разделяются на Лежемье – повар овощных блюд и Потаже – того, кто готовит супы или, как их было принято называть, первые блюда.

Отдельную позицию на кухне ресторана отвели человеку, который занимается обжаркой отдельных компонентов блюд. Называется он, как не трудно догадаться, - Фритюрье. Грильярде называют повара, который готовит на гриле, решетке, иногда мангале, в общем, везде, где присутствует открытый огонь, кроме, наверное, метода фламбе, когда блюдо поджигается при помощи, предварительно сбрызнутого в него коньяка или другого дорогого крепкого спиртного напитка для придания блюду особых вкусовых качеств. Этот и множество других приемов в своей работе часто использует Ротисье – повар, занимающийся приготовлением мяса и различных соусов к нему. У кого-то от такого обилия поварских профессий могут полезть глаза на лоб, но уверяем Вас, это далеко не весь перечень. Не все посетители «Ducasse at The Dorchester» мясоеды. Есть и такие, кто любит полакомиться вкусно приготовленной рыбой. К их услугам Пассонье – специально обученный повар, который может приготовить любую рыбу, в том числе и знаменитую, «великую и ужасную» рыбу Фогу, для приготовления которой нужно пройти специальный курс подготовки.

А теперь высший командный состав или те повара, чье значимое положение на кухне подтверждено годами безупречной работы. Начнем с Сотэ шефа или Соусье. Этот мэтр отвечает за соусы и за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Так как французская кухня изобилует подливами и соусами, такая позиция требует высочайшей подготовки и ответственности. Су-шеф – помощник и заместитель шеф-повара. Он отвечает за расписание работ, внутреннюю логистику. Ответственейшая позиция, так как в любой момент должен суметь подменить шефа.

Ну и, наконец, сам герой вечеринки, ради кого все это затевалось. Chef de Cuisine Шеф-повар.

В самом начале разговора мы пытались развеять некоторые мифы, касающиеся не совсем верного представления о понятиях приведенных выше. Мы противопоставили два, практически, схожих между собой взгляда именно для того, чтобы вернее подать мысль и так очевидную. Искусство Кулинарии – это не только умение превосходно готовить. Шеф-повар – это не просто человек, который может это делать идеально. Рассказывая, кто есть кто на кухне, нами не случайно был взят для примера Лондонский ресторан «Ducasse at The Dorchester». Ален Дюкас, именно тот человек, именно тот шеф-повар, который перешагнул стереотипную планку, отделяющую шеф-повара от всего остального, что творится в ресторане. В не совсем далеком прошлом шеф-повара были заняты исключительно готовкой. Они даже не занимались закупкой продуктов, не то, что общением с гостями ресторана или были бы людьми публичными.

Сегодня ситуация в корне изменилась. У шеф-поваров множество важных обязанностей и они, соответственно, получают гораздо более высокое вознаграждение – как моральное, так и материальное. Сегодня далеко не в диковину, чтобы шеф-повар и владелец ресторана был одним и тем же человеком. Шеф-повара становятся гостями различных шоу-программ, авторами кулинарных и не только кулинарных книг. Современный Шеф-повар должен иметь навыки управления, уметь обучать персонал и ориентировать команду на достижение высоких результатов. Современный Шеф-повар должен знать и уметь оценивать конъюнктуру рынка, понимать новые веяния на гастрономическую моду, обладать не дюжиной фантазией и быть творцом.